清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
8 {! b5 A9 o' _2 _( ]; b' y 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
% Y$ b4 J+ @# M! Z$ T9 I很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以www3.tvboxnow.com4 o6 Y; g: }! J* I0 o& D
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
b& A% l7 p% n+ n( owww3.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
9 G# |" c* C1 l钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb' W3 E# n; g. j6 z+ ?! ?; G: M! @
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb% k$ ]4 S/ j# i+ y' F3 `
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是* c* m" u. K0 f) K) e
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb# n H2 D$ |. ?- m
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的www3.tvboxnow.com2 r; z3 h. k3 b
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
& J6 v; `) w9 K" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
& j; M: C: i# s3 |1 t光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“www3.tvboxnow.com4 ~6 L8 u1 ?9 F/ Q6 C8 j
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，8 g" O. B* R f# C
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇, D' ]( y% H: W" N
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇& ?7 f! z5 M% ^
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
! V2 Y5 p4 l) f& } {- E r是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
" `9 Q3 L" B+ X# C美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
3 `, ]4 x+ F* A& J四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
, x# V3 C- k2 f& V& W公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂* s# N6 V- d; r* }1 C
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
" \% ]/ u% Q3 d$ J5 w( p( a3 owww3.tvboxnow.com枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，; e- \! D0 ]1 R' V3 T
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u' [7 J1 c, K1 ~
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* h* a5 g. [0 I3 A" Z。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
6 w' k! @- \5 Y* \/ p; J, l8 l9 s% Ktvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
9 o8 ?; m5 |+ Z7 k) v& d; ^公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
s: R+ u1 P9 o3 l7 n3 ?- o6 k2 M xtvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
. ?& u$ R7 Z& E0 \- u* C- _菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
( D: {) w1 K- |( z5 F8 f谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb6 L' ?" B8 ^$ ?
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
1 H: V) S5 P! h8 A8 ]公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb0 s, {, ?5 h$ m5 ^+ D
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f% q6 M) J( i7 P0 m
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
9 L% J0 W3 @# Z _tvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
$ i0 j& \! \$ t+ d! s( f' l" C) H人食欲？这就是调配的魅力。- A+ Z' V+ [& C0 A+ z
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
6 Z& b, N8 Z7 F" ^2 b2 W片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
% x& c% q' t; b4 A, ]www3.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅) ] k0 H1 q2 t# ~/ g
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www3.tvboxnow.com R, v% o' c; W8 L3 T
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后2 D5 s: C8 O! {& I% f- q7 Q" K
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
: P% h" ]3 B# Q享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E; @0 U. M4 G* p) h0 f V: m
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇6 d; E0 A+ s: d/ [' o" B2 Y
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
, c6 J+ @3 V" U* T6 P3 r6 B5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用9 L: L9 T3 |& n0 X. H
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
5 n8 _2 R) t* ]9 V/ H6 c3 W公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb+ C5 c+ y T7 U& a
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb9 E. k2 Q! s1 _. v
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。! ^# C, }' G `7 }
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇4 P, J5 a; o( [
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
' f( J4 X& t7 A; r) Kwww3.tvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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