傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
5 _9 f4 j% _, I2 I& I新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。www3.tvboxnow.com8 J& U" H% E+ I; K
$ T& w% T ] }/ _/ P3 |8 }% h8 f& etvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V7 I- q% Z) h" e6 M5 z+ B3 R
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓8 @1 U8 V \; b% @( S
( s2 c4 V6 F% ~7 i" W" ], W' e. bwww3.tvboxnow.com無錫招牌小雲吞 $48
& G2 ?! z6 l0 H* s+ V: p) c公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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& b7 Z0 b& |( P清蒸鰣魚 $1,200/條
# s. k9 F" C1 N7 H公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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# S; Z$ E0 F/ P) k) pwww3.tvboxnow.com生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb! z. i4 z, m3 C8 a, _8 }
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。# i. L* Y6 M/ D: {0 V$ Z! y2 g) H, i
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怪味雞 $72公仔箱論壇4 n7 y' ^% K- F2 V
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。 c" s' C; H0 r
9 ~0 p) T U0 w" d$ g* s$ V# Ewww3.tvboxnow.com蘿蔔絲鯽魚湯 $110
6 M/ v7 u9 x Q6 ^# n0 J1 Jtvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M. W6 w- g* I/ S0 L
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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