要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。- D6 c/ t$ N3 ?; O
公仔箱論壇) \3 v+ s( z! Z. M H1 G l
S, p8 M; u: `' j) @■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
: y/ C3 N5 K) U2 ?公仔箱論壇公仔箱論壇( g2 t* }- L6 Y
八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 ( r9 ?1 ~7 n+ l9 n
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?0 _. y$ Q: l) G- u( X) \
訓練五年出功架! l. w+ p$ K X' F- d9 j- M" \
 公仔箱論壇3 I9 }$ ^! n, g q% A
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。tvb now,tvbnow,bttvb0 u/ \# _/ l* z2 X3 c M( w' u, H
. A* Y, T8 p8 A& G. R' o9 T% Itvb now,tvbnow,bttvb直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 % } P& G0 V# G/ o5 b+ B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]) H4 `3 J9 _, l" I5 [; H
* s( f% b" w; ?1 u% I l( [# J公仔箱論壇■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
7 [; B* \" I3 t# n1 C3 Owww3.tvboxnow.com
7 v8 \& O- }0 f+ T- A8 @% }
4 ~5 Z1 C$ E, x0 f& K' U! F■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
; _: H: g; s: Z2 I公仔箱論壇+ E, {( h; X$ o) a/ K$ m
長崎黑鮑魚$1,4009 t( l+ T4 b+ r2 f# B
 www3.tvboxnow.com+ w! l8 u# G- o$ y) ?: _% b
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 " I' x9 f5 p7 D' p% X
2 U/ f6 g2 R; K$ K b: F9 @
兩下手勢 燒鮑魚公仔箱論壇* ?9 `0 u1 n6 b, K( V
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c& S8 Y8 }4 T+ v; G" i) c; c( R4 |4 T
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
% g( h1 s' ^% d7 o. p+ `
. F/ u( e6 a- Z" q5 mwww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb. u7 f+ l. b- j7 H% c4 r* ?4 Q; H
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。公仔箱論壇. {1 p, n9 l7 e& X* A
7 n4 [ [. q5 O$ S6 {佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克: `) `$ z; Q8 n2 `9 L( R
2 m. @' ?( V& \+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
' ]" o @ m/ t. P* p$ F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 s; L8 ~* W5 o- B/ T9 \# I! S
鵝肝配多士$240
1 }; {; o. D5 Q& kwww3.tvboxnow.com & A# d5 N2 p w2 e! S; ?# b0 v
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
4 `0 U a. e/ D2 Wwww3.tvboxnow.com
" D9 N/ P6 }- \9 ?www3.tvboxnow.com燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4006 J& b' W5 G$ M
& o* ~6 p$ X& wtvb now,tvbnow,bttvb響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
5 C( F7 n( v b/ e1 v. Iwww3.tvboxnow.com
8 E g4 g& t3 n" X% Awww3.tvboxnow.com八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓) b- Z3 ~ c* z8 T! u
www3.tvboxnow.com, l/ f1 X ~* G& W& M& Q4 \
專人服侍 鐵板畫 Kitty TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v/ [3 A1 o A6 D
; l& d# M% n0 F4 W7 Q( F, ]$ D公仔箱論壇■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
; r( B( U# Z- n# `, |' h/ g
( q; ^+ w" r* [- H公仔箱論壇有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 9 h# \; G9 I" l- r0 f3 @2 n0 \' A( s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _/ W, d; _( D q& a+ X! u. ^7 y" v1 t
 w v7 g8 \0 {
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？www3.tvboxnow.com9 H1 `# _$ o! \$ h% t/ ~1 f
0 ^3 ^' m& t8 _' G
5 Q7 ]; E0 U5 f/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。% D1 B/ x2 `, i2 O) w4 T% ]+ ^* Z
; J. ~ \8 p0 `3 A& v/ Jtvb now,tvbnow,bttvb鵝肝蒸蛋$38/隻
D L; O# E* x0 y$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# Y R# y1 F6 Y
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
# W0 [8 r/ r$ w% Y+ H公仔箱論壇
$ a8 C, z. g7 P z/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。半煎半蒸 鵝肝蛋
" w, I+ ~3 f: @- A2 u7 q( [' D m* V
y% z/ I: B* o- h @. Q4 c1 Ntvb now,tvbnow,bttvb■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。' L* l, p) H, A: V+ s2 N" ~8 B
公仔箱論壇4 G# j# z1 n1 d
 www3.tvboxnow.com6 p' f; b& f1 N1 m# I
■最後撒上黑魚子即成。www3.tvboxnow.com. \4 H! z9 Z% P* D1 B
0 Y5 a- l6 P' l d龍蝦$388/隻
) k! a5 d8 H3 G+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ ?3 @* N. B* F8 S/ c
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b' _5 b6 k& X8 D1 c2 w$ f
# _+ C, M" B, J! c4 u p2 r$ dwww3.tvboxnow.com蘇格蘭蟶子王$68/隻
1 T0 e2 I7 B5 [3 R" b5 ?7 {公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com+ R3 K& Z! ?/ m
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 公仔箱論壇' A- D6 C/ B/ C! c+ O# S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s7 ?* k$ D; R- |5 ~/ U8 t. r5 k
豆沙餅（跟餐甜品）
! b8 {' {; W" e: D5 H$ J8 Fwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R! v# F: |$ S4 j6 t. o+ D- B
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 www3.tvboxnow.com7 g" ` ^. \: P; A
) `3 P% `9 I$ z# {tvb now,tvbnow,bttvb秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)www3.tvboxnow.com* { k6 {" j) q! `1 l
+ a/ d* K) A4 {- q6 [( ~5 s
1 I( G8 {; q, ~, a. V& N■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 