古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
. m. x0 r; J8 ^+ G& U: t1 P用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇! M7 C9 X2 C" E2 a" F6 w- X/ m+ L b6 `
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
+ R9 f5 Y7 X6 ]! ?0 fwww3.tvboxnow.com麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。www3.tvboxnow.com! O. [5 J; x+ l' k
6 f4 w+ ?9 s% O/ A9 k3 `+ d冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
- r$ i6 f- @ J6 }$ s: R平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb& n, H0 v* n: @8 J
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粵味黃土雞 $328隻www3.tvboxnow.com5 @! J$ t) O0 R8 _
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。" i+ o8 m% f8 y9 Y8 s9 p' }# O
' f S( K$ y6 z8 b$ o乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）9 Q& E9 _1 d: b* c* \
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~ G* _ R/ k/ X3 Q" ?, |
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改良考功夫www3.tvboxnow.com$ `: |, d: l: u i
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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5 I' v1 Q1 Y; ewww3.tvboxnow.com曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
8 Q1 d7 O1 } E; {* f公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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* P7 ^( C/ E ~www3.tvboxnow.com▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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" T- z8 a3 I8 s# ]9 X; f9 k4 z( r* T0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇0 s4 j& c) H' }
' ]# ]9 e5 e g+ T+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）
I5 }& }: x! r# N" Gwww3.tvboxnow.com小鳳雞仔餅 $19（下）
5 I# `9 W; H9 r& h4 p明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb' N+ v+ `/ K- k+ ]& Q7 K
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懷舊雞仔餅www3.tvboxnow.com; @, d* N; X o9 @3 R
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
, J# `; d v/ s! J2 C9 Y個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇% } K/ y, h" [$ o/ ~
3 e3 X. ^8 e$ S5 c公館鷓鴣粥 $28位www3.tvboxnow.com8 ^( B* z1 \1 P2 U+ J, X9 J- R
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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c# A" l3 S, ftvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58
! Y: _' x: s5 X; z8 _4 wwww3.tvboxnow.com漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。1 q# L* C+ N* k
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
4 O: @, e5 r4 j* v5 i公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）tvb now,tvbnow,bttvb2 p' u) A1 U% Y; u$ |
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻tvb now,tvbnow,bttvb7 \5 g; a% T5 m6 H% b
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb& e$ X# u# p, A" R+ j
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇, Z) B2 c3 V' L" q! ^( c$ w
, y$ m1 g( D ~# [5 H9 E6 j+ U2 w公仔箱論壇美心皇宮+ z9 `4 p+ A9 d3 N9 B; s- Q
地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb# R( u0 k, N! e1 S- o! C
2 b# i h4 G) D) t0 e3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋www3.tvboxnow.com/ {% T0 t2 ^- Z) H
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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/ u0 u9 R T* bwww3.tvboxnow.com菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
- r/ ^0 o; B5 _3 t2 s- {- Wwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M1 @$ ~1 ~& d6 z
杧果石榴香片 $28（右）* |# E k6 o7 j. V3 l. s
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
( x) j& ~. |% J! `/ E2 Etvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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9 ?( i4 h" k& d& Fwww3.tvboxnow.com威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
# s4 }7 f1 f$ C7 T$ Xtvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~: z# b% w% }4 L
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb4 ?) U5 X+ S5 [: r& w. }& x0 D# u" X
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
7 @" b4 }1 O% U' m- g* C, x平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。- i# } ]! `& L: ~" V! h |8 y
+ l# D2 w& }3 V) Y# V▲特式盤糕 $48
+ I1 ^# ]+ _. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J& l5 P' N+ |. [2 h' R
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2 b& _; z/ M+ g* p4 q) g! U; g公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www3.tvboxnow.com$ G% c6 K0 k" ?# H& W
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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