溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。tvb now,tvbnow,bttvb& l- u1 ?; K" R
溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
1 H1 w1 z3 K; w* f8 Q公仔箱論壇
; n* Y2 x! Y; m* s, P1 ^公仔箱論壇焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。www3.tvboxnow.com4 N A/ z) Q! x+ u: Y+ `9 \2 R
tvb now,tvbnow,bttvb- [4 Z1 B* Y s( @0 D( _- r# @
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
8 {, c7 Q6 }" c# _2 r" Dtvb now,tvbnow,bttvb
* N% s" G- z5 b# b/ e汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。7 H9 c! L8 R% F
特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
; X5 A* I. X, s( q% dtvb now,tvbnow,bttvb
1 n w" ^4 l; L* ntvb now,tvbnow,bttvb蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
7 ~1 H& S1 }6 } tvb now,tvbnow,bttvb' I6 F: C. T% Q9 o
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。公仔箱論壇/ C8 j/ p5 G9 R4 C+ Q
tvb now,tvbnow,bttvb |6 A5 l* R3 b3 U3 q. T; q
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 3 K5 S( |9 u4 G; ~. w9 a8 w9 @+ U
1 p+ B0 V2 w+ p) O4 C; v: L公仔箱論壇烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。- |: A% _4 X0 _- H" G: c
* \3 H. k( Y6 V7 Z4 | QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。9 G6 c d1 \/ G F2 L& u
6 c* E" o7 \! T+ n+ S$ H+ T1 j炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。公仔箱論壇/ W n T, K+ m$ G C1 u" t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w* Q, n/ a0 X5 L
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
; X$ \- J4 p: T6 xwww3.tvboxnow.com
8 v* M3 L _) v l6 stvb now,tvbnow,bttvb炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B+ v( E4 \' k( ~
4 d: d5 r3 j, Y0 ?+ ^8 B" G' a
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。+ T6 }1 @' g8 m6 {9 t
公仔箱論壇0 W3 f n% P; D
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。公仔箱論壇$ u. W! F: J; y- X5 X# T- U* W5 X: Q: ^
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 
