水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D0 ~! W; s0 P1 E
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
! }# x& y8 ^6 j; c/ r- K* n要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
5 a' d/ o( k0 s) ~水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f; E0 [9 ?! G5 E$ b% D
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，* U8 w- _( r$ J8 [( y# M$ y K; M
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇% R" k# ]: [8 }
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。" a' x* q" `0 Z5 ]
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
! g! ]2 `' [0 C: n; t並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。www3.tvboxnow.com0 H: p( F- Y7 K
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項www3.tvboxnow.com4 q1 Y3 j8 u0 B# |/ X* y
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l4 D: V+ K7 i8 T
原料：公仔箱論壇+ p: L1 f Z- P4 T
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ! ^0 w+ F% x% V, \/ ^/ V2 r9 G
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 C1 Q) I1 ?# g( S1 @. otvb now,tvbnow,bttvb制法：& h. ~8 _( Z' c
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
H+ i- @5 t5 a, S0 f( t: q( l# c! J' Ntvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _5 J/ P$ U% D: u
注意：
. A- l2 m$ H- S6 W9 Y( M a) zwww3.tvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。: @0 [" F, E: h3 G
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb$ S- }7 r9 I% y
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
. E9 _, u2 L) _6 Z* u: I0 M羊肉餡
" s6 H( L6 g! Q- D* F9 fwww3.tvboxnow.com原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F# N6 S4 E4 f
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 ?4 j) I5 v. S9 Q制法：+ u& t5 A: }3 y I7 H
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
0 s2 s' |0 [, ?" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb2 y3 b9 T- @/ L8 o: P+ S
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。www3.tvboxnow.com) {% M8 P, ~- I, M% u
注意：
' X5 m, x' B3 @3 o: |+ [$ ~$ [www3.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
# n5 O; a2 M3 u0 o9 s1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
/ U% G$ c7 Z# V牛肉餡
5 U. b& F6 l8 h7 d公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇7 c6 h1 G! C+ m" ?0 y8 Y3 o. u4 y
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
! g, u9 I" L; @2 Z$ D, j- c$ nwww3.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www3.tvboxnow.com# i, W8 E. @0 \1 E# V& Z! d: a
制法：
# ]" g3 I) ~; ~# P7 M) h) J１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
" S, z; O5 p. c0 B靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb V9 m4 j# F$ I+ h
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C- J0 B2 U& K. A8 Q" y3 O# }+ D
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb! ^0 K7 U8 N. K! U4 |& H, y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! G% G: f1 ^/ Q+ L. N% R- @+ |www3.tvboxnow.com注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i+ \3 ~2 Z; S: x& [# D X1 B
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www3.tvboxnow.com/ I3 Y/ @1 C" A' N" f$ z
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
' M# x' n9 W. H; @6 a% C1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
9 h5 q. l: S- y: U; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡公仔箱論壇: Z( O+ q1 d* w7 P
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇- a& f- {& f0 ^# i. ?* z
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
" a; c( F/ ~4 ?" |# y0 htvb now,tvbnow,bttvb制法：
% b- W* P6 I% d; O3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www3.tvboxnow.com9 k! D8 `3 R" v; |( ]* @
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M3 `' x5 d/ I
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
/ T& N. {. _8 j" ^' Jwww3.tvboxnow.com上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。. v* G4 i* N8 I' b) \
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
! T% T& o: H+ _& Ftvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
0 z9 D: @, z1 {6 a注意：公仔箱論壇7 R- e+ C9 I2 R) m& {& n6 g
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。4 k( O! O( \* G9 }
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www3.tvboxnow.com, a+ F9 |. k- T4 s7 z
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇, b( p3 f* \ t2 |! x$ R0 U2 z! [
三鮮餡公仔箱論壇9 y# |- Y4 s, l: |+ w) x
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
0 y' f9 s6 F: d薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 0 N8 E: I. l5 l
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [$ X3 Q- t! y2 y9 p1 Z5 w
制法：tvb now,tvbnow,bttvb! ]' |: W3 d! B( s* y4 I, @6 d' q* f
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~7 H, |& L" J. U8 i
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 N, ]( `# E1 @www3.tvboxnow.com冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
" j& k' W. L8 V# A& l M$ x3 Atvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
" w2 c8 q) O& m, r" V- h% `! |4 m8 ^再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
2 h1 H0 P6 ~( r+ itvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇4 k- h- [" j5 U. J1 F
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
* o! j( V/ L5 ?. u# W２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
. i) F, y, a% K! l$ ?! d5 z. b2 m9 f* awww3.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb' m2 L* ?& M/ Z) H7 I
素菜餡
; Z6 }( S- T& @& Q; P原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 g, Y' W, O: K: j精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
; _- A) t$ j7 p" C& u* u! Cwww3.tvboxnow.com制法：
3 o! U- M x2 C6 J１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；% K6 N: H& Z" S7 h
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
7 |6 j& |# N% U" z+ h8 z２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
9 d) b! X. F- `* N$ v1 v+ f$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
1 x/ N+ A" Q0 K% h0 `& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：www3.tvboxnow.com) \# _) A" K* ^/ S J
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb% j, @2 q+ V8 T) h+ t2 ^0 b
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。! }" n' A) Y: d
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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