水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
: U% Z( }" H7 u# b3 e因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
8 X& L$ W) H5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
' H2 B. H$ ]. P水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g t' l \8 K) f
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇5 K) e$ M8 u0 e- h/ N# [0 f
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。; C* n: p1 X# g
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
! H7 w ]* G9 [) V) |8 \/ D' Bwww3.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
; G5 V0 N9 J5 @8 `# p0 y並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇; H: w* l* o- z+ ?9 }5 `
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
! m9 M2 V( s( S+ S; j& p公仔箱論壇豬肉餡www3.tvboxnow.com7 @: @. j& n; u6 o5 C# e3 R, a
原料：公仔箱論壇) Q9 W% A2 Q, g# A" @! M
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 % z0 _5 e' b8 c& B( V
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克www3.tvboxnow.com, V$ j& u9 |% N# t4 U7 b1 @
制法：公仔箱論壇1 d! j6 A" x' I1 a( \5 H! a9 A0 z
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
x% Q: @8 Y/ c4 h9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
/ A# e l) p V; H0 ]9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
: R, r: E6 m- }4 b% H! t１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
& j3 h/ T" k3 h) m1 _公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
% G- A% M* w+ D# ^% u: R2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。www3.tvboxnow.com" I9 c8 q' f1 x3 ]
羊肉餡
& {2 j( `; X2 Z: s- t" ~3 m2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
* h: ~2 k: ^0 k9 g3 r" I6 ~tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
% L ~2 h/ `3 f3 e# z" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：公仔箱論壇5 V) g+ a( q/ Y: L, \6 H5 b% J( }
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇+ v9 u+ u" i2 ?3 B* d
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
1 P0 J n& q2 Hwww3.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
2 O! ~! R/ ^" }, P Zwww3.tvboxnow.com注意：
6 J# V3 [3 H/ A S- ^１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
# U! B J* V9 A& S, j9 ]公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# H& k: u. g& ^( D+ c5 Q# F% B2 |公仔箱論壇牛肉餡
# s" a [; f4 L# d4 k. a原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
5 @3 X) e _& G1 v3 O+ |# htvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
1 e; i' a5 y5 {. @% e$ Dwww3.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www3.tvboxnow.com- s& n; A0 w Y' H
制法：
2 z% d' ~4 f' m8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，' d F( }/ Q2 h# S+ F3 ^$ e
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
{! v6 j3 n* C3 l* `白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
# ]7 ~ x$ W* H, l4 otvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www3.tvboxnow.com5 e X1 z$ p7 ^7 L2 Y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。7 F. `6 a! @* ~6 N
注意：
- i# i' G' i1 `# D3 G/ I１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m- o, |0 i8 @5 k
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。4 U$ D3 m7 n! B
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
8 C" Q4 y: o" W F3 K% q9 lwww3.tvboxnow.com魚肉餡
5 @2 ~* b6 b( `) u* v! P* z0 W2 Hwww3.tvboxnow.com原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
! ]; j( I( j" B" w雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
- J( Y4 Z8 I$ X! N' t& _ A公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E- X% c8 U, n6 R8 D
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 f# e. o, o8 X1 S5 f* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。3 v- B% i" |, v+ G
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
; A7 T3 D4 U4 E( S公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K, R& \! D9 o. J6 s5 }6 k
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
/ p7 C, D) S- S0 L% J% b邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。9 k5 d2 `2 H' a' o( F
注意：www3.tvboxnow.com6 }$ x" L2 n, b' \8 P) a% P
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇2 p% W9 z" z' K( h' X0 d% L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
3 o, @0 y: _, t! X( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
J! F3 j3 ^1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
, T2 i$ B3 D& N5 y! Y原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
, y) F+ t- Y6 E3 {. ]* l公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
. o6 K9 l5 b K/ [' o, r3 v1 H8 y椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克www3.tvboxnow.com8 j6 v' c9 Z# _/ y
制法：tvb now,tvbnow,bttvb, O% K7 i: F0 d: `# q3 B
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www3.tvboxnow.com) w+ Y) C( S) L! J" n- u
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
/ O$ l7 `2 I, X! B) W& _tvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 # A. @$ \, ]( t
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇% h/ ^: ?7 a/ F: G- Y$ N
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb; k K5 G; T) g7 i% V
注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 J5 _' {/ M% {+ f& V* Y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇/ B9 I4 T- T9 k# z% I; M0 ]
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
: r! C, ~: S/ k+ c$ @+ c公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
" A5 e) u- l1 y. @7 Y- V3 T+ Mtvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
2 _) C. ~& G% Z( T! E% I公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇- r2 d' V6 A; c5 z, m7 A. p
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5 D$ f3 l# `( e- ~6 X; i
制法：公仔箱論壇4 a l' j* ~+ e, A# p. k5 M9 `
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
6 o1 b1 }) `) z6 t2 T3 S' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
* A& D/ v$ v+ [4 i4 [1 B9 |www3.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
2 N, E" h% R* S6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
4 g% w$ l8 Y0 Gwww3.tvboxnow.com注意：tvb now,tvbnow,bttvb" k' |5 ?3 C4 z2 ` L! W4 }
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O" J* ~: F* u: \0 n
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
) V; u4 q. U! G) ]tvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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