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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇+ d: U4 P; d/ e9 Y6 X, X Y
- L8 ~$ T! T: k9 D. Z7 ]; z而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 & \, E8 n5 ? c+ W8 ?, f
8 ~7 r" ]( X1 u& P3 G' S4 gwww3.tvboxnow.com唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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9 z; `; n2 z+ a3 `0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q. z9 ]( I2 |+ n
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。
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* M" J& J: b* Z' R8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H& [9 w0 s1 |# o& e
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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8 G; V X/ V' O4 D) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. b/ {7 G! N' Q* L$ m之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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0 d2 E' [1 Q2 ^# X$ F& ~1 g. o8 atvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 www3.tvboxnow.com# s% G4 {. U: _, `
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇0 k9 P# b1 j } @. i# P
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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% ?6 |3 f4 @: d: H: b1 B0 c油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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, S1 y( i, `5 r5 `& ~tvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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) U" b5 L2 u5 D e) B( w0 g之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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) A8 p' }. P) Q C1 Uwww3.tvboxnow.com这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ; p) ?9 b$ c# N9 r/ K
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 8 k# I) d" B/ K0 ] V: J, ^( W# J
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 9 w, B: C# q7 e* d
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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( n: R% \6 n- I/ T. _6 A$ ?金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ( H% F0 p* g0 n9 m, F: h! n0 Z$ q
4 {. `* a) E0 Y5 w+ r2 c随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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- @+ b0 ]3 D0 A7 U3 v, nwww3.tvboxnow.com鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb# N8 G% G8 _" f! l
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( r1 c5 `0 }3 i' |www3.tvboxnow.com虎皮鸽蛋和过油冬笋。
' j" k- a9 Q5 B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }2 n) r% {5 R4 C2 Q9 ?
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 ; X1 [8 `& g) g2 t
; ]- ?6 b2 i, V# i" N, v% a7 O$ j处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 9 c9 N0 W2 q) S& T
/ M+ \9 o C! g) L" m% f猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb* c! g) M2 [' ^* r* E& V
+ ?0 W, c, j T1 ]2 s5 s) D公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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. Z, R F9 Y. \ _4 `tvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb2 x. b1 h4 s# E+ \, K1 R
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb9 k8 @/ V# R, _% O/ C6 K
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇3 G: u2 n) \) ]- X) C4 Z% L
４、鸭胗飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E) m& y' L. T( P3 i/ Y: V6 _
５、羊蹄飞水；
6 C6 e, M; E4 i3 v& C7 |６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； www3.tvboxnow.com( g* ~) j2 @! c: R2 h
７、小火烧半小时。
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! M% }" Q6 d: P# D: r0 |* Rtvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
. t3 u, r* v; b+ ]9 a1 W: stvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。
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6 T8 D: Q/ f. x2 o( ]+ l, |www3.tvboxnow.com小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 `) K& F6 B0 H: P
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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