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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 www3.tvboxnow.com& O1 A% R t6 y8 c0 v# i
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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, d6 b! l L: G$ \) S/ _* j; k这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s- I9 f' i F1 i. Q6 D
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvb now,tvbnow,bttvb7 D$ X8 {9 I; m9 a( i
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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8 g' s( e2 z" U) n5 Z) L! F5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 * u8 ]# l' |$ @8 {5 @
( j2 s3 O @+ Rtvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 ) t0 e* ` o" H4 X# T
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如此这般１２小时。
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. Z3 U" v1 V' v0 q5 u接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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5 R9 E/ R* ~$ I% z5 k之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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4 R% P7 B2 `4 G) L# B) a# ^注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 : m; |# O3 Q% S2 y. y: L
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |& a, l, v* t+ v. @
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 & N) {4 d0 b' b# y5 A h
6 H2 |2 x" p vwww3.tvboxnow.com这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇5 p1 \' c' ?, K
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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! H7 W$ Z& ]. t这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 www3.tvboxnow.com2 E+ K9 Q+ Y( \* `+ }& T% u
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e# d' v" N3 o& t: o/ [1 Y/ S6 I9 `3 \
8 a5 \, M. M1 y( u公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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: f* M8 ~/ N8 I: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ! W3 ]. O7 n2 W" F) Y
7 a8 q2 V" s/ N5 V Q5 a随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb2 O6 L2 T2 V% T3 M, `0 @- @
, T2 b( i. l1 f$ ^/ w公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb$ n# U0 }* R6 A3 ]
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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6 ] s4 G4 ?# N! t6 ^公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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, K" c) K& [! t/ m" ~- X: u; iwww3.tvboxnow.com处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 公仔箱論壇) S/ o" T9 Y! p' |1 j% H$ j
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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9 R1 h& i/ ^6 N |www3.tvboxnow.com鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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$ O0 }) l+ B8 q2 v2 y2 C* B看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇' d3 r* Z* Z+ b# A; t) j: @9 ?9 o
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１、鸡鸭切块，飞水；
' D8 T# | P8 {- ]4 `公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
+ C$ v0 j: g3 S2 R+ r* ?. k7 y. d, p" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３、猪肚两遍飞水，切块； www3.tvboxnow.com: ^! Q$ y2 `. k3 E
４、鸭胗飞水；
& h0 |/ c. q: U, Z, a% U+ n+ xtvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； 8 `7 a( k* L( _7 u9 {8 b
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
1 l( H: k# ~# W" Y2 K公仔箱論壇７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 . G- {+ M9 f6 N
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! K- F1 N) W/ P好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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