港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。www3.tvboxnow.com, s) p6 T- M& D8 \! D2 N
+ T/ C9 g1 H9 vtvb now,tvbnow,bttvb金鮕魚──魚鰭最甘 公仔箱論壇, F h( }! }' X2 w
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。公仔箱論壇% C- K+ @+ B* B0 u6 K5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d% j. S' R5 g. {: v1 |4 ?
 www3.tvboxnow.com7 e! H) H7 h6 {% O; S
, I9 G" G8 h# ^
 8 i! [! Z. x7 O$ ^6 I
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
, N( o; E2 M! V* z/ R4 ktvb now,tvbnow,bttvb
, S* u6 Q' ?+ S; G! r2 H7 h# U
, T" H: n! g7 f7 N, c% l& b4 s4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原條骨香金鮕$108（ a）, w; E( z Y: ~" F5 [
; A7 |$ ^3 n1 d i4 |' nwww3.tvboxnow.com
9 ^; W& F& M% u- }6 Awww3.tvboxnow.com
/ U9 y& ]+ H" L
/ M) R- F8 w2 r" _& u" j■果皮蒸金鮕$98（ a）www3.tvboxnow.com7 e9 ^$ Y- `& \0 u% c6 u
www3.tvboxnow.com% C9 |- V; \4 R
 公仔箱論壇$ B/ J0 f, g2 x, U3 c; k6 o
■海鹽焗金鮕$128（ a）www3.tvboxnow.com% j, U2 P8 c4 R* G
" r8 E0 C* Z4 S# h# u1 H公仔箱論壇泥鯭──醉醃滿酒香 ! ?( Q: O3 C9 Y+ ]; r
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。www3.tvboxnow.com+ G/ D% z' p. }, n5 `
; v$ i7 ^ H2 q$ V+ g: j3 utvb now,tvbnow,bttvb
8 \$ b x( @! m$ h
$ c6 J. y) m* s, l3 t
4 C& b7 K# Q+ p6 ?% w+ J# i■清酒醉泥鯭$78（ a）
- d( z+ W$ E5 {' S( R( V公仔箱論壇* U# Y: { d# g; ]
2 j9 H. J, T4 E5 r1 @■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）www3.tvboxnow.com+ I+ y' H% G: Y+ r& v+ T% o2 g
公仔箱論壇+ D9 I* A7 O0 o, Q) M7 T+ l8 W$ [; y
 tvb now,tvbnow,bttvb0 {7 u3 M* K1 J% p, F
0 B0 v" z1 S g8 C; v9 etvb now,tvbnow,bttvb龍躉── Fusion炒球公仔箱論壇4 r3 f4 S2 p# q |) }3 d
6 \8 w9 \" O, [1 L' F7 g, Xtvb now,tvbnow,bttvb有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
0 l3 K/ ?6 F3 t: W& y6 C( zwww3.tvboxnow.com
6 L1 S( ?5 A% X5 b: E5 S# a www3.tvboxnow.com7 K# B. B$ U5 x# O
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）tvb now,tvbnow,bttvb# z3 i+ h- M4 Z q1 ^ Y2 _
8 u' \( v' G3 k; K3 z& }& iwww3.tvboxnow.com
9 m2 G) ]! m. [- \( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
/ {5 L) J$ B; ~ v( Y& X5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R" `3 Z: @% o- c% ]www3.tvboxnow.com多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
$ [. @ ^* ~% k9 v
' x$ G9 j0 a5 ~1 ~) U& G
; t/ K3 ` f. O6 t, x! Q$ ~公仔箱論壇' @9 J* L5 M6 q1 Z+ x8 B
& q" V t; M' x- m/ }, Rtvb now,tvbnow,bttvb■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
9 C$ k7 x# U( g
9 m4 i* @( Y2 c0 o* u
4 A" D3 U& Y0 R* q■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）公仔箱論壇. r! J. ^# g0 {
- H1 z* b% X6 m. P6 J" c1 `% \ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% [: v/ e( R7 z t0 i; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
* P, \- _( A- }6 F* Qwww3.tvboxnow.com
% Y, H" l8 J; E6 F0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Q1 I5 Q4 W3 K; P& r公仔箱論壇+ s, \7 K) B( z z! A- h) p
3 x! }, m% g/ V$ |# j! j6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
5 w) R4 p- z+ A. _, W公仔箱論壇
3 U0 {' u1 n, z6 _www3.tvboxnow.com青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb2 v& U7 m8 U( ~) n
6 _( C! [7 U6 S$ n5 e3 N: ywww3.tvboxnow.com
4 }0 Q/ B3 \9 j8 l0 K
8 y1 o0 z+ t0 X1 e9 C6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: |, p" ~' l2 a# Z, c) n公仔箱論壇■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
, k( `" G6 l) ~- n公仔箱論壇% r* d4 I C5 q5 K
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。www3.tvboxnow.com4 n2 d. w0 y5 M& ]! Q# N. [; s
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 