$ x, x% B& K. _- g公仔箱論壇鱼选购X档案 公仔箱論壇# H* g9 H2 Z/ R3 O+ h
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“鱼”香满口,“鱼”味盎然,与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中,鱼是吉庆的使者,欢乐的图腾。
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) F* A4 q( e# s8 u! V- N3 n 鱼选购X档案
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' w( J7 d' m p* @: g. z3 Y; ]www3.tvboxnow.com 沙丁鱼以眼睛呈黑色,表皮泛银光者为佳。 www3.tvboxnow.com3 o" L" v5 b* [* E1 i/ i
/ a1 ]5 f$ Q) K1 M$ N7 \公仔箱論壇 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p) C4 Q2 y I
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比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽,可见到小斑点者,其新鲜度较好。 ' ]; ^& c5 t+ g9 `
5 J: L) t: |* @; ] `: s$ |, T) ^tvb now,tvbnow,bttvb 鲤鱼应购活鱼,并放在清水中1~2天,待泥沙吐出后再食用。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]; T1 V5 c* d+ X
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鱿鱼应选背上有黑点,表皮有鲜明的赤褐色,身体呈圆筒形,完整无损,比较僵硬者。 : q0 L {: u4 T4 J
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墨斗鱼以身体富有弹性,吸盘感觉有力,背部带有黑色斑点,白净无墨黑外泄者为佳。
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4 \, n* S% i( K2 c1 K 赤鲫鱼应选色泽鲜艳,体鳞发亮,鱼鳃鲜红,眼睛清澈,脊背较厚,体形较大者。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H9 b$ Y9 T2 C! I) n9 o. z
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慧眼识鱼对对碰
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- _' |8 x$ {6 n; } 活鱼比较好挑选,只要游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,基本都是好的。但是我们更多时候能买到的,是已经静静躺在那里的鱼,从下面几方面可以识别新鲜度。 - ]8 U1 f# d* J( B3 {
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1、不会撒谎的眼睛:
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眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,还是放弃为好。 www3.tvboxnow.com; |0 E- B$ @" Q, p4 r! p. U# ^7 K3 H
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2、贵族般的做派 www3.tvboxnow.com3 u6 k8 M+ j- O" b% F$ C2 f
1 C+ P* f* R4 M0 o) [, }$ U( k& ?公仔箱論壇 一条新鲜的鱼,不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静,身上的鳞片如同认真穿戴的礼服,整齐贴身,并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖,看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落,鱼鳃松弛的鱼,是无法带给你美味的享受的。 tvb now,tvbnow,bttvb$ K$ b' \' v! b' Y' O
# H4 w$ p0 V2 B4 ~ M 3、硬朗的脊梁
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' ]! J6 i" c5 Jtvb now,tvbnow,bttvb 鱼不似人一样有脊梁,但是一条新鲜的鱼,和做人要有信念的脊梁一样,即便在生命凋零后,也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它,它的身体是不会下弯的,当你的手抚摩过它的身体,你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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4、洁身自好 1 @( \' S' @( l+ W; \) s
$ E0 z: o V+ t& L$ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身,虽然有本身有一股腥味,但气味不重,不会有让你厌烦的腥臭味。 3 D1 y7 B" N1 y3 [
% y/ o, z# k' X: M# q# ?tvb now,tvbnow,bttvb 这些新鲜的特征,即便在冻鱼身上也多适用,而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮,解冻后的分量,与先前不会有太多改变。
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妙手烹鱼风向标 www3.tvboxnow.com, [3 r1 h" L4 Y) u# u/ I7 W
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活鱼出水后应立即处理、洗净,若是鱼量过多一次食用不完,就不要刮鳞,这样更适合放入冰箱冷冻保存。 ( l+ g$ e2 X: l5 C5 A
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因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好,所以若是中午吃鱼,那么购买活鱼的最好时间是早上8~9点。待收拾好后,正是烹调的最好的时间。
, l! B6 x0 h4 }www3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t; F- l# s+ w# g6 }
很多鱼都有腥线,位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里,可以用刀在鳃后切开一个口,然后用刀面轻轻拍打鱼体,之后在切面处就可以见到一个小白头,用镊子夹住后缓缓抻出,烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来,即便是当时不吃的鱼,也要在保存前将这条线取出,否则以后就不好取了。
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2 i+ ^* G4 {1 s* x3 o# W' l3 m6 ]# s公仔箱論壇 鱼去掉内脏后,在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的,所以一定要刮洗干净。
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鱼在冰箱中保存一周以上后,口感和味道的变化就很明显可以吃出来了,这样的鱼在烹调的时候,可以添加一小汤匙的牛奶,可以让鱼恢复当初的鲜美。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d# P& c' B; Z2 r* ]: f9 a
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不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
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$ n+ k6 z) x B* f! l0 r 新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
' }/ O$ D) K6 b- s1 Y' {* @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H. H" o) W4 H( Z/ T/ r
次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }+ j9 ?/ [0 l& r5 T8 _3 f g
# `3 I8 }" w) l8 J 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。 www3.tvboxnow.com7 p5 a( Z/ p( D% d( f2 P
) _( [$ r+ p4 ]( i 中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。
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0 L x% k. b8 A1 vwww3.tvboxnow.com 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 tvb now,tvbnow,bttvb" S# u* p5 @- h) o4 h/ V
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
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原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 ( b4 M) r0 Z: t$ \) ?
" p+ H* n G/ T 配料:盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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做法: 6 I7 W8 m( o8 |* V F0 r8 e3 M0 C
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。
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2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h7 i$ y) ]6 f% {+ s: |1 C& S* ^
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3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁 tvb now,tvbnow,bttvb0 q5 B) K4 m5 {3 Z6 R: C" x9 R0 E
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制作关键:
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1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。
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; t$ X7 \9 p8 H! d: y, stvb now,tvbnow,bttvb 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。
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: t5 s6 o4 k# Z 3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。
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m8 ]! ^$ X2 F! |/ r1 c. o公仔箱論壇 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
9 _: y$ \6 X8 U/ j! ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 www3.tvboxnow.com K" n. `; ~1 A( @3 H) \
7 `9 Y; Y1 }# L/ Q4 ]6 q, h 原料:草鱼一条约1000克
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配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 www3.tvboxnow.com& p0 c- e9 _7 S3 s
% m! q6 s5 h& Y9 y8 }0 _tvb now,tvbnow,bttvb 做法:
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1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。
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3 o) @& f. W0 D( }( e+ V: Z( ?; r 2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 tvb now,tvbnow,bttvb, S4 X9 B/ W2 W% v/ v1 c2 W
6 l" |9 N/ k5 w. D& m: e5 o& |tvb now,tvbnow,bttvb 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。
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2 a9 h+ A- C; e- }3 W% n' Itvb now,tvbnow,bttvb 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。
8 s5 R1 p& K' Wtvb now,tvbnow,bttvb0 f# P3 m; n8 ^, o% `
制作关键: 公仔箱論壇7 C e7 }5 W3 ^ |
# H0 W+ D+ q* ~( }% e3 v- w) E 1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。 公仔箱論壇; Q5 x3 [) B+ I7 Z
4 T* ^5 B( I" w/ rtvb now,tvbnow,bttvb 2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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- D0 \) |% V8 ^6 N0 X6 g公仔箱論壇 3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。 公仔箱論壇. P; v5 k* p4 e; d" I9 ?
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; S, t. T4 O |/ ]% uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb2 t( s5 L J* R% k3 H' C" ^
/ ^9 I: O. L& `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。
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原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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1 a% [ p, S) i" l0 c) T# M公仔箱論壇 配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
3 ~& d# [1 z8 B( Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j6 R6 h- X: d' l) I
做法: . N n& [! c6 G
, F# L5 k, a. w$ s- R: B$ M5 { XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。
( g: e4 m8 h* t( k3 N$ l" I- Swww3.tvboxnow.com公仔箱論壇* l$ |+ M6 l0 o: j+ U# B" w6 Q
2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。 9 }+ }$ J2 A8 Y8 X, | r8 G% }! R
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3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。
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. f0 ]8 t) X# u' L8 E+ m# n; uwww3.tvboxnow.com 4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 公仔箱論壇1 p* p3 }6 v- e9 t h& ^- o7 p
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& I, f. f; b: Z; Z" J, ]. e! [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。
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2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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% z/ C" s: j- K, `, }+ \( ^公仔箱論壇 3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |