海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。www3.tvboxnow.com# J7 p% _! Z& {+ J9 ^4 v
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白石參做冷盤透心凉
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7 x. H8 W3 v, \* O東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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) E0 h8 H" M0 m" T! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參$ i5 a: @2 M. T+ {
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
4 H9 Y. j( }* k& A/ Z, P2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 q* z6 L+ |9 Z& z9 Q4 y
; Q: g( _% t. N6 a% I; mwww3.tvboxnow.com北海道遼參
) v/ U: s' S( p4 otvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com' n/ B+ P; f |$ a
3 k. @* p* Z& [7 m■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇, v9 \ n/ M' F R, l% L% N
9 }1 \8 z. \, W9 P: Z& n0 kwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z( O2 |9 A$ \# J8 A
冲繩刺參tvb now,tvbnow,bttvb1 z0 [4 \0 M r: K3 s3 y- U
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/ P" b: [* R4 k( e4 R■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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4 S4 [) @6 o4 f7 D/ O) i8 | R$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com9 Q o* V3 |1 u. V$ r4 ~
關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參
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3 O3 S( o5 Q* c5 K3 L1 p" A( D \) rtvb now,tvbnow,bttvb
% y9 Q9 f0 k, E7 E9 f- n/ V4 |# x. _tvb now,tvbnow,bttvb■川幫燒日本遼參$428（ c）5 V# n$ X5 f+ c5 s) t& x- y0 i
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北海道遼參燉湯清甜
1 C/ Q$ n- }/ W, N* [4 _北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb8 k% j7 a+ X9 w& O
公仔箱論壇3 {2 L; t" [1 }& L" P2 N2 _1 \
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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* M% Z9 r. d: ?4 C+ R, M3 e' ?5 C公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb! N: m2 K# W4 p" M2 J
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
. s S8 N5 F! n. @: l■劉秉雷師傅5 k. |/ Q; ~5 U a; C. o% N: J
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4 E+ D M! c" V■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）tvb now,tvbnow,bttvb! ~- N* ]' ^; ?) r1 f
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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' c5 ^. n/ r q3 i j; c. Qwww3.tvboxnow.com■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb# ]- o* y3 ]3 Y+ u( I
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- z) Y$ o/ X4 l) Q& e5 h■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）www3.tvboxnow.com; Z" G9 {4 I5 T8 U. y) |
公仔箱論壇7 L, D* E8 [+ Z2 H/ y
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 公仔箱論壇4 F f- ?. M, Z4 P) e' v# v
0 n, Z1 W% V, ~* R7 ^: c冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。' H, t9 G: T) w5 v/ a& s1 X& @$ K2 D
9 R4 j- c1 `( D4 R P- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb1 e7 n$ S! c% z: A$ C
■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 0 c/ ?& d3 L# C5 P2 f/ a+ l, T1 i5 f
- t( }. \% _" X; K關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 3 m5 a5 T6 D& N- g9 _
& n9 r& \* \7 Q; ?6 |. lwww3.tvboxnow.com[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
4 |4 {0 A S E) N/ ]6 g■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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9 w+ h( {: i* h' y5 i+ f■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）0 v" [6 I, x4 R
e, y) A0 `. P6 b& \b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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) K- }$ A0 m; Y- Y: o) xtvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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