材料
; k' t/ H7 p: t0 A0 Y龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量
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龍蝦汁
3 c p" D* U3 M龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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做法
8 I) H0 q1 n1 Gtvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。4 v( [$ A7 T6 H5 q7 J# o. c7 e
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2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
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3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
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/ g' O6 t2 h( ~% Ftvb now,tvbnow,bttvb4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
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5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
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6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。www3.tvboxnow.com, z* P C$ {8 N# Q! T
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7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。- h0 g4 ~# M9 e" b( g
4 Z3 d# |# u8 y; j! atvb now,tvbnow,bttvb8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
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1 f7 K. l0 ^! G4 H! Qwww3.tvboxnow.com9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。5 O- X5 E# C7 g6 l+ F
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想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。* H9 _! X1 g3 \1 e; l' X/ N5 d
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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