5 B0 N7 @# ?3 N$ o) _. M
潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。tvb now,tvbnow,bttvb! S w) |* a5 f) O3 F
年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。1 d2 t6 M1 F1 m' f7 A3 |8 p2 @
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
& H3 |6 J( k: G4 N9 e8 J8 v. n0 {% Y% Rtvb now,tvbnow,bttvb試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？
! n @2 Y$ R1 j公仔箱論壇其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。! u5 f! }1 H, P9 t9 D
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：tvb now,tvbnow,bttvb) ] \9 S; ~2 M+ n
「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
6 _9 V5 ~4 }2 ^% F! A( a- D+ t8 t/ |9 L李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。公仔箱論壇& \3 [* P( q! R2 O$ m8 Z
|
發表於 2011-8-1 05:00 PM
| 