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[0 g4 h4 z6 n: Z) N! g中國的漢族好像沒有吃「芝士」的文化，甚至以奶類食品入饌者也不多。在這方面，馬上能想到的是大良牛乳。只知道那是廣東順德美食，在商店中見過，像腐乳般以瓶子載着出售，聽說是鹹味的，可放在粥中一起吃；但我始終沒有嘗過。事實上，芝士的稱謂也全是來自洋名字Cheese，用普通話說則是「起司」，足證其「外來」。如果一定要找一個不是譯音的名字，可勉强稱之為「乾酪」，卻像是北方少數民族的食品。我之所以能接觸到芝士，先是因小時候學校派的「救濟品」。那是在五十年代的事，我家住在長洲，校中每一個小孩都有一盒，記憶中，盒內有米、油、奶粉、芝士、罐頭食品，還有一把很別致開罐頭的小刀，薄薄的一片，不用時可以摺起來。公仔箱論壇8 U% o" T9 Z! n t; a- r
在我成長過程中，一直沒有吃芝士的習慣，生活圈子中也少有此喜好者。到1970年初，香港開始盛行吃「自助餐」，在餐桌一角曾看到小量不同的芝士排列出來，仍然沒有吃的興趣。及至去美國讀書，之後工作，才領略及欣賞其中風味。在歐美的食物文化中，餐後除了有甜品糕點餐牌，往往另有「什錦」（assorted）的芝士以供選擇。原來，歐美人有視芝士與甜品同類的習慣，在飽餐之後尚可吃一點，乃為了意猶未盡，錦上添花。公仔箱論壇2 S6 s- O) E2 W- H9 h- K0 M
在生理上，甜品和芝士都能提升滿足感，只不過其中的機制有異。甜品中的糖被小腸吸收，再進入血液後，會刺激脂肪細胞分泌一個小蛋白質「食欲荷爾蒙」叫Leptin，我稱之為「滿足素」。後者隨血液走，去到下丘腦時會引發出一個滿足的感覺。至於芝士，其中的脂肪則會刺激十二指腸，從而分泌一個叫「縮膽囊素」（Cholecystokinin, CCK）的小蛋白質。這東西也會在下丘腦引發滿足感。tvb now,tvbnow,bttvb; ~# J. l D0 o' x" X: V- j1 O
但CCK除了刺激膽囊令其分泌膽汁，也能抑制一個叫「胃清倉」（Gastric Emptying）的作用；換言之，給大腦一個「胃尚有東西未清」的訊息。這在吃了太多脂肪時也會發生，例如一些「肥膩」的肉類、月餅、煎堆等，會帶來「滯」的感覺。公仔箱論壇9 ?# @4 {5 g( {* s: c, _
順便一提，有些時候，藥廠為了延長某一個藥的效力，不讓藥力很快地消失，會在藥物中加添一點點能「抑制胃清倉」的成分。於是，藥物便會慢慢地進入小腸；但這同時會有副作用，令病人覺得「唔消化」。須知當胃中沒有食物之時，胃細胞會分泌一個叫Ghrelin的小蛋白質；這東西會刺激下丘腦，產生飢餓感覺，一方面帶來基本「要進食」的生理需要，另方面，也是我們享受食物「開胃」的起因。所以芝士帶來滿足感之餘，也把食欲推到「臨界點」。 |
發表於 2011-8-4 07:33 AM
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