我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
; @, e. Z1 F1 K0 L7 Y/ H蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 # |6 A- L9 {' [9 e
2 q: z2 i2 p" M* ]6 e) W黃金比例 澄麪生粉 1:1
# V/ ?0 {; {. [; L/ b; G) D# G) k一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
, s5 z0 V( a2 v5 S& c8 \; q/ f$ }4 Owww3.tvboxnow.com正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
! r2 V3 i7 U: T \1 z餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
9 f0 h" J! @; u3 e) ~公仔箱論壇靚蝦餃標準公仔箱論壇0 @; z" Z/ {+ ~4 t
2 ^ ?. v" C$ _7 g e% M公仔箱論壇餃皮放大圖片 公仔箱論壇8 H: T8 w( p- @) e' F$ ~, U. d1 {: i
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7 Z, F. T: x4 k X0 Y' E# A公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
) l4 a3 C) Q& `/ p9 s# Ytvb now,tvbnow,bttvb9 r" d' L7 `" G% \: v
＊口感公仔箱論壇) o, z3 {( ?+ j" q
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇 @# m. l5 s6 M3 ]
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＊摺紋
3 y/ h0 `/ a/ g9 `www3.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 www3.tvboxnow.com* ]9 @( a4 c" V# k' ?
K, U. q4 V. e! b( s8 _餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
" o, o! y+ ]3 w& Wtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com. q4 I" j! B+ m8 I) m
＊蝦3 G. l; B& `0 a) [( i0 n
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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1 k2 g7 X0 q0 I1 B- y0 R8 gwww3.tvboxnow.com＊冬笋% _/ I: v, Z3 U2 Z% q' W1 `$ z6 d3 Z
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。8 H% T3 K$ w$ e9 k
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＊肥豬肉
6 G0 H1 @6 P8 o( e, `# {4 f/ Stvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片
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' v, A# \, {' \6 C& Htvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www3.tvboxnow.com" U3 e' J. b& C! f% g- z
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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3 ?7 G' x# W+ w N/ I醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量0 W3 v( G$ m5 c6 A/ n$ _
# e) \* @* D6 j3 |其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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% ^8 J, L" S- n$ y! ]9 V公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E; u% ^6 I9 b! ^9 [1 u: a( h
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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f @0 V0 I9 W% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ {! o c4 }9 j% V% R4 k0 e# f( ~+ l
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/ j; d4 Z& }, B( E' ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]% \( \. K4 Z: @$ o
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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇5 P2 n) c, B. N5 j& }+ M
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d+ K f5 [4 Y
7 M+ _. k; ~( Z1 V材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇% x* O2 B \; O/ f9 |3 C
2 N3 Y& m6 `% k( M餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb: b2 j8 O6 t- a3 P5 u
: m6 H% v. ]: N醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
: E8 ?6 n- U8 U8 ~+ a3 n- o, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q' b; Z3 \' [1 v
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb$ N, @ _5 A' a- o8 ]0 n
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
+ i/ y* `2 `( ?) _" {8 S: j; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com0 A! ^$ t& P" d p; n
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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- Y5 H( e: f. @7 hwww3.tvboxnow.com6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 www3.tvboxnow.com' C/ C7 R. z; y
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] www3.tvboxnow.com2 S8 H) c7 X' Q$ {5 z. U( r$ A4 ^, n
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( t; T; [$ W( ?' i( b- Uwww3.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 1 C1 _1 u" r% H
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i% K! q2 E; s/ Z( Y) T$ g
% X2 v6 F4 I; A2 A4 @" J公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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3 y. [6 S6 H$ C/ W# v6 {3 Xwww3.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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1 l* U. H7 J. ]+ x8 A0 E# Z4 p公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。www3.tvboxnow.com* w6 B* U- ~8 @# \. i+ J b/ R; A. R
& F4 Y5 w: G5 A$ ]% w2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
p' K9 A7 b; j/ K WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T' k" N9 j: H* u
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o% k" g6 u E( e6 n7 O9 |% @
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb8 f) L( v# }: d1 R: ]0 E
) T# `* h# C. C# v翡翠河鮮餃放大圖片 * O/ x6 r5 Z& ~$ P+ U6 \
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇( D. q D7 Q3 w# C" y! Z
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ www3.tvboxnow.com) f% N; U) ^$ ?! L* d5 F) Z8 {
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升www3.tvboxnow.com n# A R- l5 P
8 G. K) _0 v# Z* R0 ?7 F! \0 c公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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+ K6 B, L( w4 C/ q& b% Y; _醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb8 F' }. W1 I0 r$ U, W: ^. }4 Y
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb5 b" |/ Z: u& p2 p
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做法放大圖片 $ }* a- v J4 }( G( Z- L" M
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# u5 e# N5 ~: C7 M4 j/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb) e3 \4 y- g Q' M: `/ b, t
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。0 A+ o# c) A8 F3 r' Z! f1 [' D
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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' i6 B* O- _' l# s$ C' Y5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。0 p' f6 t( e! N- T
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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