我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史( e, L1 J, D4 _+ a4 q! t D8 x- y
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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0 J' ~! U, K G& \4 @+ E. D j公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1" X; M- O# N/ v+ H' B% I ]
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」www3.tvboxnow.com& ^7 i2 [- k( [1 S# t
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
) E$ r# _, f: u/ z餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
# M' o/ R, g1 E2 t% I) J. y4 q+ h) ^1 uwww3.tvboxnow.com靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb' R6 G8 Q4 l& i( {2 \5 I
8 `7 A- w }$ o Dwww3.tvboxnow.com餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [3 {+ R8 B& ~5 R8 f
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2 @$ j' m* [1 `+ Q5 _! q約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。6 h! l# @- U$ s0 r! E) V8 U& q1 `
6 O- w# i7 p0 X- E' j' Z＊口感
, T/ R+ W( h* N, |煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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+ N! |% p# w; T+ _公仔箱論壇＊摺紋www3.tvboxnow.com5 M K! M1 m% h. S" v2 G+ [
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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7 S" i1 A$ L+ ], p9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片 www3.tvboxnow.com( Z; @# J7 ?- {' X
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: [& t9 f4 U$ Y5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
. T2 m/ w2 S, z/ @6 @, ]www3.tvboxnow.com用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇. U5 u" W* S7 ]$ ~! @. h2 M9 V
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＊冬笋
2 a a) n: }4 P- [; I; D切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
0 W: m. n9 |: M+ X6 l6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
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# Q/ x2 ]) ~6 I/ w; r/ @6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C! C5 i. O* Y# w A
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S/ {: ^: H# B6 V0 h: @% Y
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升3 H* B9 d" H5 Z7 E% S9 B
0 v1 a: i+ K" Z7 {( \, e餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克1 @. w* l( o3 H3 `+ }
0 K! X6 Q% _- C0 H' L! m( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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. w/ G/ N1 E, s! Z其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇/ d$ P6 t4 h" Q) d. Q+ Q% G8 f
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做法放大圖片 ! K9 H3 p# d$ ^& |8 ~) g h
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb) r+ K8 |( P$ W. @) v
& V, R+ L+ \ f1 x/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb" r0 M! c! O& m+ a- r$ ^" G
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb6 f' ?/ R5 v) v6 L! u
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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4 ^# n, d! U- `" i) b; rwww3.tvboxnow.com5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www3.tvboxnow.com1 N4 H& t2 K. C6 w% z
0 D4 Y8 O) J1 o ^' [3 G# L. g放大圖片
/ ?" D; ~( A: }tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w- }" H8 Z; {, I
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( U* N6 Z( |1 R: r( H* }6 i公仔箱論壇放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 I# @, ?" O8 N' @6 y
, m, ^. B0 B- z( A0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ d; l0 x7 o: K4 l2 m6 B
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e1 Q- G% J7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v; u$ d( E/ S3 v% s+ D/ E
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4 B% B0 v3 S: @% d3 C, Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `: Y. J2 s9 U* j/ q$ d3 P
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& }! S3 ^# P6 E, J% ~3 Wwww3.tvboxnow.com蘆笋兔仔餃放大圖片 1 P9 a* L. `$ C- ~6 h! x; a$ `
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! b- z3 b9 V, ]; G' G; p2 n* l3 N外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
j% v* _% A4 q1 ~' z9 Ytvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com( A% c& e, J& ^5 F& u3 q
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升0 X, Y4 X+ {) F
7 x5 F- {6 q! W: J餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克www3.tvboxnow.com3 R& b: f7 {* l
) N: U/ e. ~! f5 w5 e1 e% E( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb+ @$ h- C: T% |) E( Q! n: Z4 R
; p4 _- _# G' A6 v: K# Etvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb% q0 Q- ?6 ?+ v8 A& `( x2 q2 R
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做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G9 _- U+ L6 j9 B
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb3 W' T8 W# A0 U& A
& W9 W! o0 A$ J% K* C2 itvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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8 Z0 ~& Q- J) j% n, C2 j/ b6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 $ l @# u+ m+ g
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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! V# e" C" A) w, x' z" s. w Ctvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇( i$ O- _- s" ?% [( m) X4 D
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb1 k8 Y" z0 `. S4 M% E, r. B: h" }3 k4 C4 L( l
. w" T% J/ J& ~( z0 i* ~; N做法放大圖片
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9 H+ i" L$ ]6 n# o) ?1 |, E! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V* u `1 `: t) K6 y6 y
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* K# q4 | @$ e, I7 Lwww3.tvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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, j- n+ t- @" H7 y. r公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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) e# z+ ~6 z) X x3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
~# E+ M g: _% `& {% xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S! B8 S0 V1 v6 f; i
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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1 [6 n2 z7 c5 X, `0 s: {3 p) J2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 , j, A' e, o% S1 ^
. o9 U& d3 {% W% @, [* Iwww3.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片
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" p6 N. s- b% Y- dtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ www3.tvboxnow.com/ ~5 r8 }8 Y9 {0 [: t
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升www3.tvboxnow.com4 b. d% p+ m, C, y9 t
' y0 ]7 ]3 q& C+ U公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B, W9 t. T& D/ B: `/ j
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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9 a+ {, }$ m1 ?% I. R+ I6 g. x其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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" s: J! y( T& s5 b8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y" s0 J0 }/ U( H( d j+ Q" e: B
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& d9 Y+ C: a `www3.tvboxnow.com1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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/ [( n! r' N8 S/ G. C, A2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。www3.tvboxnow.com9 U5 I! A7 R( V# M1 ~+ l0 h
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇2 t- x) ~) l- z! J! e3 o
+ K& I" R3 ~5 c" t% r5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb' ], r- Q9 N/ }- M
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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