所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
" \3 e/ F k1 N一缸做 12萬支豉油
( R. a. `7 ~ I5 {; \. n! l9 N* Ywww3.tvboxnow.com豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
0 r3 m7 b! t1 K2 t& twww3.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 }) o' |7 q6 ttvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇6 k4 e! G. N6 x2 S" }' V
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$ {9 r# a" O+ Q7 Y1 h! x' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。8 @) z$ L; b. ^/ l8 h- ], ^( ^- R
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0 Y' y7 g' m5 Q+ e0 A- |■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `2 A" I7 E* {; X: O9 x* r5 p, C
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放大圖片 公仔箱論壇5 E, a! k! e9 g, q6 g& N
9 R: g& t3 I# n8 H1 }! }9 S" p6 f& ]. utvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb1 _3 s# _3 Y! G+ ]0 T& d
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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3 j( ^3 u! I% @. t. Y' |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W5 `, [& M S% Y( \ n8 P
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" g. h/ W5 D, X8 |. a5 L7 T+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb9 j( Y- m6 L0 e# @# P/ o
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8 q7 H1 _+ u8 I u: L/ x% d, ytvb now,tvbnow,bttvb7 w; I5 I& q3 L: S. t/ |9 o" d
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7 [: E7 ~ ?* o" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E" M n2 c0 B1 l1 Z3 M6 u
豉油製造過程
1 }( `* Y% W1 z9 ~1 c2 Ztvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色www3.tvboxnow.com4 [- |- V# F# a) k4 h) K# |
4 K# }4 h' K1 L7 \3 m# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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1 m( D- [8 S" X' |& W③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身, ?0 h! |9 C Y- Z5 p: ~( T
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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7 Z ~2 g" [4 R. R- [/ S8 Y⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇1 ~8 x1 H7 u! N, a* I# g2 F* B2 c9 C
* n* y7 c0 r. _( y9 u C⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 . Y8 N" z+ u3 ~" f0 e/ U
/ w" H7 J) x* Y+ H% y. Q8 A7 o家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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1 Q7 y# i2 Z4 _/ B4 N) t: rtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r+ a h0 P9 b; g; z
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇4 s2 ^) f; w! N# `4 n0 k: ~- O, [
% l* m [1 j, pwww3.tvboxnow.com調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 www3.tvboxnow.com* @. ` n4 d3 C7 w
9 d- J- x. O8 ]- N0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。 s6 g3 c4 x7 Z1 X; e+ t" x
S# ~1 u$ S& D- N; o% j3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
% P d% i# s3 A6 r: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, w1 R5 [8 I/ N
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A% a2 t' |; P2 D% ` N5 O7 t0 [
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! K- m$ E' |9 y. B. p8 @( y. M0 n公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb+ O) F7 o; g, b% Y2 ~9 t o
; m T6 e* h# n- Atvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克www3.tvboxnow.com; R( k/ A; P! q6 J; w( l, r
: b! d5 A0 A5 J9 Z4 X% n' P$ E公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 : y9 p6 H: w7 A) i* K4 W
" d8 F( `* e& u( ~tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
5 k) }9 r6 F5 s5 G4 D6 Atvb now,tvbnow,bttvb 8 a5 q1 g7 V/ _: A2 b: g* z
+ i& s4 a; h" w* [, _, C2 _ 9 g) ^6 X- M* y c) Q
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% h! p5 w( M mtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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; f9 `: p- [: k Y ]tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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1 H, ]5 r0 f$ H& w: O+ ^貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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/ R& v7 q1 V6 m7 r% S5 H3 F' x, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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& u8 i7 }6 y C/ [4 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c# z5 S: Y' j+ w' N
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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2 T! D( K/ h4 J% v, s+ C/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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9 r8 F. n* {. e! \調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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/ k2 P* @% x5 j4 G) W公仔箱論壇做法放大圖片 公仔箱論壇8 q/ @" b, b+ q' u. Y$ z0 G" h( ?
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7 [# r0 k+ I' [( \www3.tvboxnow.com1.欖角浸水後，切碎。www3.tvboxnow.com2 h* F8 y: j$ T2 a2 B
. b7 Q8 [! F9 `2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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6 `8 o; u, ?" q公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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4 d; U) M/ s Q% H6 @/ l公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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