佛跳牆的由來
7 J5 @# \, ]( P w) B' o0 s清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘., v5 |4 H4 b# y2 d
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】
( `, E$ P V% q) n0 \材料:( Z: ]' s0 \* ]8 _% K: G
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜8 L6 G8 q! ?+ B a0 b' ?. A8 \
做法:公仔箱論壇/ p2 ?9 e2 z$ U) u
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。2 |. f- I) f# P$ q# ?3 ]0 `% x
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。9 h: S. k( p1 o& g# @
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。www3.tvboxnow.com: I) t) E* n9 h7 L, q
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
! N, y( y6 \. d' \5.起鍋後放上香菜即可。
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3 m3 e, O4 V# X' y _【佛跳牆做法2】公仔箱論壇# X/ S, \! m9 c, E- ~. O
材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M; |, r( j- a- V# t. k) y
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子公仔箱論壇8 i7 D. }' T& d* a6 Y- E
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
4 I9 \- X9 H, c' k% I& L( e3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r+ F# G/ D, Y8 ~# G
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.( S# S1 h1 {4 Y5 x& H! a
作法 :
H4 P9 B4 Z1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
! Z" c9 r" p+ G7 Q. Z- d. ~; a$ r2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _, [6 p/ M* C: Z2 V/ @6 w
3. 栗子用熱水泡軟備用.
$ c3 ^# {8 m3 _7 I4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.tvb now,tvbnow,bttvb# d" Y& u/ F& {3 w! W# k9 D1 m0 }
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
$ s* W m+ U7 _6 b8 l9 A" Jtvb now,tvbnow,bttvb6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.; b1 _( q, u& I, w: N
& R) M& G" J6 i; Ywww3.tvboxnow.com【普洱佛跳牆】www3.tvboxnow.com% T! c" P+ i! D8 x& j' h! L4 x
材料：
. a) H% D s+ }. ?9 r公仔箱論壇魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳4 _( I. n8 z5 n
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
) k/ g/ f5 w' ^" _5 ?/ ?- E. g @www3.tvboxnow.com做法：
8 p4 b6 t: C0 o公仔箱論壇將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
0 e0 Y3 \( Q- }7 b- }- z. ytvb now,tvbnow,bttvb豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 公仔箱論壇4 L& @) b7 k/ m% q* g. A" W C2 O
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
+ q$ k1 G; C; J; @1 ttvb now,tvbnow,bttvb普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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0 U: }, Q3 G- ^0 Stvb now,tvbnow,bttvb【黃金佛跳牆】
3 R) ~3 w; W7 {* _8 c: ttvb now,tvbnow,bttvb材料 :
1 `( D/ J$ @6 Gtvb now,tvbnow,bttvb扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m# z5 U" b$ D+ z" L z
薑、蔥、香菜、紅棗
9 Y6 b& i' s- t! c, o3 @' ] j: l一般調味料
$ W$ P, e8 O* q作法 :
4 z; B* _2 A! S# C: ^1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚翅剝絲，鮑魚切塊
0 g% F2 N- V2 A. {爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 + n4 [% V2 Z' g" E3 R4 z
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
: M$ J8 [- p! `$ ~1 U起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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