很多餐馆现在都能吃到卤味食品，有些餐馆更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过，专家却在最新一期美国《农业食品化学期刊》上发表文章说，卤汁未必煮得越久越好。相反，卤汁反复加热或煮的时间太长，产生的致癌物——胆固醇氧化产物就会越多。5 ]2 C& x' l$ }7 a4 {0 q
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虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质”。教授解释，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。台大医院营养部临床营养组组长陈佩蓉表示，食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了增鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。2 {6 X% T/ Y( N0 D% j* |
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中国农业大学食品学院教授也告诉记者，卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。
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记者了解到，尽管目前对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范，但针对超市出售的卤味的《超市食品安全操作规范(试行)》日前已开始执行，其中明确要求，超市卤味等自制的食品必须当日内售完。 |
發表於 2012-4-12 10:21 PM
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