香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。0 e5 a$ @$ p. K* |! L6 I# E
* A3 z) \* Y% s0 C2 B* B4 j" gtvb now,tvbnow,bttvb材料：
! H) o$ L; b% d# H% B" n; z2 z ]3 N r新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量, c8 C3 [* q2 @1 ~
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做法：
0 O2 h4 n) {* v5 m公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。, B7 a) g) j6 @( T- b3 L* \% T
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
2 p7 L0 k% X! G' X. r, c. k* W公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。www3.tvboxnow.com( ]7 N. h' v1 L: s# G
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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. z% `" c- H- b, [0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 - ]& F8 J) k! A# \ D `+ P/ T3 W
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# h( T- I5 p1 ^5 Z4 C' d9 m( U ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l. E( ^$ b) S9 q
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
3 x# J% H. @& c( S5 C9 ~( [7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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5 Z5 D6 d7 B6 H- I做法：/ g- V7 D, a2 l' X( z: W0 f
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。www3.tvboxnow.com( n$ m* b* C# m8 E; Z0 H
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇5 s. m7 J" {( J% q
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。* T: ~( }: W- d1 h
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb" J2 y3 p+ y9 K, o. O
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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( y8 K3 ~7 G" ^0 {" X) D8 n* Ltvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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& _- r# @4 p* i" Q材料：
% p2 U7 T2 q8 d7 [( p# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb: h; i" b+ q; V& _' R) T6 I# L
tvb now,tvbnow,bttvb# P- D! a$ R, B; w+ h( W7 ~
做法：
1 d' M6 D9 k7 Q- O+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
+ p6 F3 b9 Q T4 ? YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb. K* q# K, k5 }: N
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。3 C' H7 J' U E G
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。% h; @) X/ E; ?1 r
6 }2 e9 \; y/ ?! s9 J6 I" R0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚. E2 O& f0 G6 Y4 [; W4 q- f1 M% b' M$ f
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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