香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb0 V! r( Y# ~& x, V5 U5 U7 b* t
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2 i. W( L& B6 @( Z6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com) }; Z! h. W Y; Q
1 V5 p# A( _+ | K1 d, dwww3.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇) U% Y' i# A I
, |# c t* g- A! N- z公仔箱論壇材料：: _8 d E( W0 W" J" x# p2 a
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
! r2 I7 v! d" ?* d; c' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com3 j# e% {( ^+ N) k/ c
做法：www3.tvboxnow.com! N: k/ }% _( E; g/ j0 m/ q: ^ w- K
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。" F2 J: X, y- x
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a2 G, u2 f9 M. y. Z' c7 h
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z% ~4 P7 a' b. ]0 x4 Y- d
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。1 N/ z! O- k9 i/ A( n9 ?
0 h' p# f, }5 [3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇8 V, {" w( f4 g# F
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# Z& ~$ p3 c; t0 x. Ctvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb. @3 e3 ^/ W8 l- h! o5 e. e# Z
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材料：
/ L* U! W9 B$ t( W# ~7 q( P9 ^www3.tvboxnow.com龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 " @0 T' E! y& p1 T, K3 D
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做法：www3.tvboxnow.com% D O7 _; ^# s" y7 F4 [, O! b
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z+ Y7 v* N0 P4 D X0 k5 [
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇1 b; g/ e% p% E: ?7 d5 b6 C. b
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4 |. U5 N( } }. O公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇( s# _% u6 i& J5 W e
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇: X1 J$ C: N! H, o/ e, V/ l
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb2 z0 O2 b3 p6 M) V7 W0 X% z
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材料：www3.tvboxnow.com7 T8 E+ g) ]! Y/ J* S0 f
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個0 V3 C6 _7 w, S* w6 E+ ]" M, v, ?- a
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做法：
& B5 o g) E# T* t: }" [% p' k7 D( [1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
/ R" I2 l j, \- ]$ X2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
2 I2 x; Y; N0 F |$ l7 a" B3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。$ C0 Q- z9 Y' ~5 }0 n( |0 d
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。: X: w1 t: W; S$ L/ i: t$ ]; w
1 g8 c) \: Y4 U' A, e2 g7 I5 [/ wtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 + Y% m& |0 k' r$ S! t) A
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R R, L# I. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
5 e* X: ]4 G) q' T! h+ e- O$ }公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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