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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 www3.tvboxnow.com& i% D3 E; l V2 H4 V. m7 w
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：
% X) e0 k/ ^; Q; I0 W$ h羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許; N0 H9 H9 G' H. v' b
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量www3.tvboxnow.com" l% M6 S( u$ ?1 k6 D; ^
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做法：
* \3 Q. d8 z( D! o1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @- N* C* M3 x% v* a; U
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。www3.tvboxnow.com; t5 d9 A& o1 d& X+ q1 O
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。www3.tvboxnow.com( B% B9 r+ ~( y2 y8 L/ T- @
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb- f/ C: C( e$ W" z# i+ g. H
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貼士：
+ n- [: ]# p9 v- ctvb now,tvbnow,bttvb菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。www3.tvboxnow.com. I+ W! A: B4 A9 H! ~! V* Q/ O
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材料：
8 W. D9 ?3 P3 L! \絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5 C7 o4 B0 @+ J& l( v
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 h/ s: V9 L- A1 w5 Z" E' |
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
4 W7 ^8 a! Y' `& {' M; ntvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
5 C V- m1 ^) | n- l; d/ Jwww3.tvboxnow.com3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb& i5 ]0 v4 E p+ }" q
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb5 _ f* x: e5 J0 {$ m) T$ {9 P
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
3 a8 ?( k; t/ t. H' [- V G9 q2 @公仔箱論壇絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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6 v, @9 N0 P/ B, ^ K紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
' @1 f6 s: f* E* k/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k* x$ X7 H2 k* i0 l7 V
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$ N" i" q3 \. C( d+ w' {# dwww3.tvboxnow.com做法：
6 p/ x& X* f) G公仔箱論壇1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
$ J& ?3 C, P# [) v2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
1 u1 E; g1 Q7 r) G3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb( U, R( H O+ n: h8 ?6 b6 A
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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貼士：
3 K1 m6 @; d5 z/ {& V金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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8 G7 D! M3 e; H ^0 Htvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
6 L4 m5 ~* O1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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1 I/ N G$ X2 o2 ?% F8 y@凱悅軒助理主廚
% j7 j' K% y# r, p( Y, Y2 D% K6 z1 jwww3.tvboxnow.com入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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