[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

& ~5 m9 F# Y3 U+ ?5 w* Y
www3.tvboxnow.com3 W# ?3 e' k9 @* p* t3 y0 }6 b
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
公仔箱論壇: C4 L) t( H- J, T8 D
材料：公仔箱論壇, @/ {1 \/ D- r8 t0 m9 j
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量1 N% c3 n  d% R4 b

做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 o, }) @/ Q# x& y. K
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。公仔箱論壇* f2 v9 U1 j% r* U# Y) [$ x
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G7 t+ g# i) y* S
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：tvb now,tvbnow,bttvb$ x* e  @* O/ ]
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y; ~+ l7 X% P# i, T$ E7 q# T

www3.tvboxnow.com3 J1 p/ O) w0 T, M
9 B3 ~  F% I9 [. i0 p! B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X; m1 d. M. ~! H5 }, l  h

www3.tvboxnow.com8 Q. n" j* W, x8 U
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇9 N- ^+ e0 v) o0 T

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
公仔箱論壇1 @! x2 b+ q+ R

9 ^/ t ]- X& u7 \! `* m: Y3 _6 @
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。公仔箱論壇7 _6 I5 W5 ?' O
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。: y5 l9 b7 m) P K$ b
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

www3.tvboxnow.com* A2 m8 _2 _/ ~: ^0 }

www3.tvboxnow.com8 q0 a4 S) R) `+ G8 A& C! D& ]
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
www3.tvboxnow.com5 k; k' l3 }6 Z
材料：公仔箱論壇6 u; u/ r, `& R/ h
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D; c* y/ \: K

做法：tvb now,tvbnow,bttvb) J: n! v! v+ ^6 ~: b
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。. S8 }0 G2 o8 Z: Q! m7 u! R$ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L8 h: p& s# }0 X& [. e! @
貼士：公仔箱論壇* M& A+ v9 `" s- y
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb! a5 s8 ]6 c; u, ^* {
1 Y2 Y. R0 l; d, B/ j5 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T; F- v5 h) R: f

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇" o1 ]* p( n% n& V9 V' J
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb; Q3 E* ]% a: X6 \2 p4 |) r+ b% a

tvb now,tvbnow,bttvb9 u/ S/ L* s5 r
6 X/ a; h+ @- E
tvb now,tvbnow,bttvb7 s+ |: i: b3 @8 X' [# H

9 B$ [5 B% B, W: _' S- u
黃成樂公仔箱論壇5 Z8 w4 M2 D' ^ K- _( z" v C0 X& v% q" {
@凱悅軒助理主廚www3.tvboxnow.com8 g+ z# x+ z' U
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃