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# P! N3 K" r v) i2 i& O1 j前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！ 記者：容慧心 攝影：蔡家輝
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+ j6 k# |' _% r2 U9 h9 dwww3.tvboxnow.com吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
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臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
0 V, o" ]- U/ a) W4 I吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！3 ]7 G- U5 y; M ?, ]( [9 X: s
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
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 ■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。 |  ■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。 |
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吳師傅教路浸柚皮：
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/ w7 h$ h: Z0 k2 x公仔箱論壇 1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。 |  2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。 |
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! [/ g) ]# w- M0 a& \4 awww3.tvboxnow.com 3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 |  4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 |  5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。 |
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由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。公仔箱論壇& j8 o& n, _/ ^& k& X# H7 R
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。公仔箱論壇" o* m1 H7 L0 B Q8 i. N
- l' _' B* [) q; Otvb now,tvbnow,bttvb盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： ! Z* U8 x; D5 }5 D
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 1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。 |  2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！ |
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2 I O ~7 j* N& h 3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。 |  4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。 |  5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。 |
" k# l1 A g o8 s2 ^8 kwww3.tvboxnow.com(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
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四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 公仔箱論壇& i4 \( ]" F% z# @ a. X
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材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
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做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。* r. X, B' {; V
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2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。公仔箱論壇" z2 V2 N1 f0 N7 Z+ R6 l/ G1 u' G
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3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
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4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
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; h2 z( v7 _ X上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
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材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 % M2 S7 U6 u! L7 M
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) |, w9 h, l& \; w4 Atvb now,tvbnow,bttvb做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
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; `/ m. ]$ ~; A2 m公仔箱論壇2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。* n3 a- i: ~' _/ H& `
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3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
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0 K8 K" M0 a/ p& g% U3 X" r+ K* qwww3.tvboxnow.com貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 www3.tvboxnow.com. U# Q+ K6 k9 W
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4 \2 Q3 S$ g; o1 j蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
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材料柚皮2塊、糠漿70克 tvb now,tvbnow,bttvb( l+ W* Z/ J; ~2 N
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做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。公仔箱論壇. C) u) u2 J6 h- d5 x
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2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。
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3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。: ` `( ?4 d4 O+ _- n
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4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
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* n/ `! b- o/ S+ j9 F2 Y' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com: o; s+ K, d# N* B
, p K' n% c" K E( `$ ]柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb, L; T: O8 l1 K+ j9 u
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材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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做法1.桂花魚起肉後切片。
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+ h6 H k9 p' C: L0 a2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb' X' N4 `. g$ P, i+ d3 n' S( c. U
7 E! V1 L% U7 U3 Y) y4 q" Q3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 公仔箱論壇/ M& {! D: W* W8 m9 J! ^
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發表於 2012-10-3 12:52 PM
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