重要!! 吃錯了，當然會生病！" @: E+ }4 b+ Y0 v, i! S
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [; O2 s: B K+ {# j/ w
作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
# f4 k: |% s3 A% `6 \( x公仔箱論壇小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
i& c9 O% Q: U, V公仔箱論壇什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb$ J- A4 ~9 J$ y+ o, X
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
6 A. |$ } Q! k' k$ S* U J2 G% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。www3.tvboxnow.com4 O" e) l& ~6 l/ u
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
& b. F3 u; I0 Z- h% W. o, Swww3.tvboxnow.com附表： 各種油脂的冒煙點% l: c2 q h6 f
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：公仔箱論壇! o' }' v# F) d9 M& H. |7 {
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒% G3 ]% t+ G' [2 {
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒( G+ ~3 T4 q: ]9 ?3 }& {0 s
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
8 [7 o9 a4 ^0 U% M. `) B4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒1 I# F% X" w! e) _9 V4 C
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb5 w% P5 [; f$ \5 D5 N) a9 ?% I
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! ~ `8 p( |/ E: Q. e7 Q公仔箱論壇7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
: u: T" w/ y; U0 r8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb6 i5 J, T# b" N; F; {! s
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb) Z2 E! O. p: S( |; `9 m$ Q
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 ^1 z% ^) A- Z. Ltvb now,tvbnow,bttvb11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒www3.tvboxnow.com- _! p* A& ?: d3 V- l1 G
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用 ]" M( D9 h% \& t6 B# B, [
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒$ n# e" K- m6 }5 n# N
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
) O3 Q, n5 Z; L8 \15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用1 p6 c: x" i. p
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 s( [* d' v. b m" K2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸www3.tvboxnow.com8 [! R' O1 E+ E3 x
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; O) {3 Z" d2 V2 e' dwww3.tvboxnow.com19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
' a% `. ~( J& H* u" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
3 k: A+ ]1 f0 i2 M5 K8 Hwww3.tvboxnow.com21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸. i8 v8 v# _( K0 s, A
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
- m- J m7 m. b T8 f公仔箱論壇23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸/ ?1 u& s* L7 X3 m( V' f+ E; c
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），公仔箱論壇2 @ u: a. B8 x* X1 a
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
5 r8 a1 J+ H" X. j# F9 f8 ntvb now,tvbnow,bttvb油脂的四種烹飪方式：; w& Y1 X% e7 q% P/ @
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。www3.tvboxnow.com8 z4 \& w0 g) n$ {3 d
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。公仔箱論壇3 W4 a! A4 {, b v. p {, \0 W. p1 t
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
+ T) u5 S; k3 V1 f: e0 {◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。& ]2 G ]* J5 r9 e* @7 V
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。6 q' Y7 D% Q# r& F$ G: G
# h( a" l( j) i1 O8 Ztvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪：6 p8 `, b% }0 E% ]; w
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。www3.tvboxnow.com% q9 B$ F: q/ G8 F: K9 ~& i
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
8 k" T6 r* V D) d- Otvb now,tvbnow,bttvb因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。www3.tvboxnow.com: f; `. e% I3 c4 v" G
7 ]1 C0 E8 H n) y. Dgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
. J! Y7 x$ c2 j( o' || [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | www3.tvboxnow.com: g$ k' X8 D! j O: ]
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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