選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。www3.tvboxnow.com' y1 l) N4 J/ o/ b4 N( J8 ~8 N
5 N; L* \$ Z5 ?, I7 s! K論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
+ `! y% C8 }! q7 F$ i6 ]" Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^! L; i/ D, a) y- d/ c
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。1 m. U- w. O! }9 e; ?& k
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
1 T0 k' u, ^% P* K5 Ewww3.tvboxnow.com來源地：美國
3 x: }, }1 j; A3 L* z( \* G+ pwww3.tvboxnow.com特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a; L9 ]% Q4 ?
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。" {. F' r) V9 _% P2 j9 k
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. K- ?$ t( B3 u5 h( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
+ P9 ], e5 ]; Q% awww3.tvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
( {$ `2 O4 X9 b. A+ i; ^特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. {2 C; F+ Y$ R8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
2 F; |+ y, W5 s" o# f! U& s/ Z& D公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P' H: H' }% C7 x6 c' W/ e# e: Y/ `
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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" t: J* D4 @+ T, sCape Grim Farm 100%安格斯牛
8 u& z2 |' G# W3 [來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K3 N/ k- u: w7 m/ `5 B# I" Q5 N; n7 e
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
$ `7 Y: n; @ r- g: ]5 d飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www3.tvboxnow.com( S: S$ L2 E7 ]+ {+ O' j& O
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 Y/ w. q _( r! c( [
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。www3.tvboxnow.com4 B( H2 J1 X* b( H! ?4 g' g
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇* M6 b+ Y( }$ a8 V7 I+ i8 X4 f- `* j
來源地：日本岐阜縣飛驒
; W9 e" s) I8 e7 J1 ntvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇! l8 `$ P9 E S4 }6 c; T0 J3 }
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
' T, x) v6 ?- K- }/ q R( Gwww3.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g, n4 c2 M [5 u" Z7 w
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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; C, @- N' P9 d7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee& {1 {( k3 f" F/ B- m$ z) }9 \
f來源地：愛爾蘭
% R/ G, _9 e" E2 Z# {# `! wtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。" g3 V( N9 w. v+ T9 G
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
H+ Y* t* U3 h4 D9 qIreland Rib Eye 14oz $698
/ g$ a6 ]/ x% K- h( E' c4 h- L; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。www3.tvboxnow.com8 d" \4 o5 T: O+ M) C3 n$ b
5 h7 g- k, d% m3 \ q% R( N公仔箱論壇阿根廷牛
) ?6 [: v0 d7 T來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) Q# U0 L6 N8 E4 C8 y1 V' U, r4 Mtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a7 u% K7 m( c: t1 i' q+ N$ \; F7 W
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( }" ^, K7 g7 t7 s6 X/ W1 |7 Z8 vtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378- _' p! q6 _# k5 }
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F, T* ~1 U* H) z5 M' v; c
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。* V, _! L1 c. h6 Y- Z
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
2 ^, c4 c% g& Y0 ^, Vtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
% Y6 e2 L# T$ J8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t) \0 d( H) g. p' F
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?! C' F0 \5 P7 ^9 G: s# {* V1 P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。www3.tvboxnow.com% b; D, L e/ I$ v y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。6 ?/ [4 ^8 J* w) E3 ~% W0 k* E
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
% I- K E2 J; m x' v; w150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb8 x/ I5 }3 Z0 `
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（a）Shorewww3.tvboxnow.com7 q! L7 z: T0 e, g" C2 f3 _
地址：中環皇后大道中L Place * s) @+ f. _+ r( j8 k# G
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（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb: g( t' a8 i7 W- @" l
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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% c8 W: o/ C) u# g% }( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
. D& Z+ E+ c/ p8 qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {4 N1 [- K& _/ H
% @( ~; w" |' O9 ?（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb/ b3 x$ w* \! u: ?8 ^1 t
地址：尖沙咀彌敦道The One
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2 X3 @# E+ y. \# b. H（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇$ n& T ?& D( h: q8 b
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb2 T1 C( ]$ ]: k, z( ]4 a0 N# W
( N4 L5 b8 ~6 R3 w9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇/ o9 T7 A' c% _2 e' y" c
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb: Z* O" {! M! |4 O2 j9 g* b
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
7 |% H( d5 s6 I5 ?6 |# t+ d) W/ B2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈: R+ Z* Z. p. {7 U4 w% H2 m
公仔箱論壇/ w P$ z0 B' W& G+ U
（h）Steik World Meats& L# H( X W+ J1 W6 E
地址：尖沙咀河內道K11商場! G" |( d9 v+ B6 y( S% g& b
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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