大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。8 Z Z' A' ]" z* \6 J
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。www3.tvboxnow.com9 r# [/ ~+ ]4 R+ u) \4 M
& j3 K# K" I l7 Y0 i: F0 e& b( T3 q水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
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螃蟹大致有三類：
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7 t9 v$ p" v3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
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( N0 N8 ]3 K$ L% U; M6 }二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)/ o/ J$ c, u' i( Z1 J
) ?+ q9 j2 l; X1 Q$ A% t$ ?+ V公仔箱論壇三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
7 N, C, g" l; E' h' Q# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' i7 p: u2 l. U4 a) Wtvb now,tvbnow,bttvb以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。. } T" v, y& s. W8 v
7 [! r5 }% S% A1 s' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；公仔箱論壇8 T& ?- M1 s+ ^" W( V
, m3 |3 e) ?/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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7 `; ~2 N0 q1 w- Z( a/ A0 y公仔箱論壇海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。 s+ X0 ]3 @/ M2 A7 i" \0 u* i1 L
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& D! I6 U2 v5 Y+ W: R+ c要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
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; q! G; ^- f3 K6 t( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖臍的便是雄蟹了。% W3 Q8 y4 m) ^7 r
除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。- W) ^) U* O0 `- f
8 {; T; U0 Z( S 目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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, |" s0 F5 p* f; l2 f* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
% D% O! C* A" u9 z, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 h! b, Y3 @" g5 R- d r, j0 l/ n$ _* z
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。公仔箱論壇0 m( H, F6 R$ v7 ~ |6 K$ m
7 ^$ ?8 D! Q' N0 x市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。www3.tvboxnow.com- B2 d+ |, o m4 h9 J* k0 m
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
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9 d/ B+ b& G* j( e' S: o6 O- x$ h' Otvb now,tvbnow,bttvb每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。www3.tvboxnow.com3 M: z/ D8 x* D4 W: [' R8 [$ B
# D( h8 |/ ~! |* O0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
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% c$ R' |8 B4 Y/ L' _ ], ?& [! swww3.tvboxnow.com“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。公仔箱論壇6 H8 s. o5 V7 |$ g% [; f# C
, I+ H, S8 S* p6 F0 a% H7 ?“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
% o7 l+ ]. N; S7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 T$ I; i1 }! ]+ g% w( w/ ]% U& M
“花蟹”
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. e1 j) W9 U: }8 T- P5 Ctvb now,tvbnow,bttvb花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。公仔箱論壇0 k) R1 v; h6 M
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
' o) G2 Q. D1 {" r+ n; r6 ~! `5 z4 _www3.tvboxnow.com不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。8 D2 ?. X0 g( G! E, D0 S% V
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。: ^" D" b7 o4 d$ ]+ e8 ]) f, r$ c: _
花蟹以雄的佔多數。9 n. h, m- v7 c. o1 y/ j$ i
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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! g& ]' C3 d# k/ f" R! T/ `公仔箱論壇“紅蟹”+ U. f0 I6 l' w( T4 m, Q' ?
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
( J/ Z6 K& ]& h5 ?6 i+ stvb now,tvbnow,bttvb紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。www3.tvboxnow.com2 Q7 v! T# L) {0 q. Z+ X
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
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“白蟹”8 R/ D8 |. o/ @5 }; }" C
3 t) r5 O! ]0 Itvb now,tvbnow,bttvb白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。) k [$ M. o- j5 e4 G$ x1 A) i
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
2 L b% |! e9 m; ?' C7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。公仔箱論壇8 ?; o7 _8 Y6 T! F" p% S
在大寒時節，白蟹最肥美。& k9 z: w+ n7 H8 o1 i& z' L
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。www3.tvboxnow.com; g$ f3 C& k% D( d7 @; e7 Z
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“三點蟹”tvb now,tvbnow,bttvb* H! ]/ W C; |: [; h; j+ J& a* L
" L2 E1 }9 J% E/ D三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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“膏蟹”www3.tvboxnow.com q. F5 T' N4 N% P$ v
3 b1 b: m3 g! Twww3.tvboxnow.com膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：/ p! k/ z; v! x8 d$ Z6 R
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用燈光檢查法：
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持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；公仔箱論壇( _: `0 X6 _% r) I
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。公仔箱論壇! [0 L; I- O# i( i: ]$ a) e* J
用手檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [4 \6 B4 F+ A9 O
: q$ u' D+ V& `& F! e( `, \www3.tvboxnow.com手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
9 ~+ `( R; `( u+ r# ~6 E+ ktvb now,tvbnow,bttvb相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”www3.tvboxnow.com; T( G9 w y" L5 W |8 R; L
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；公仔箱論壇. L' T& O* a* _0 s& a
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。tvb now,tvbnow,bttvb0 I7 N a& r! ?7 V
“奄仔”
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5 Z% p4 |1 x9 ~9 Fwww3.tvboxnow.com奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。# Y( `3 Z" n8 p. [7 L' L
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W, f8 G* O! A/ N0 Q
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。公仔箱論壇- G2 R& C# R, s3 p
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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死螃蟹會產生毒素不可購買'公仔箱論壇0 f. u* z/ m* v; e b: w1 Y
" T: J3 l5 c/ P+ bwww3.tvboxnow.com購買螃蟹時，一定要買活生生的。
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。7 \8 g0 A# H) R* u- }8 T: U, q) x
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。5 r3 W3 U$ A# y) P* I
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。8 [* y+ d8 @1 m u7 A
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \0 p5 W q( K+ ~, N6 t6 }
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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