豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
5 B$ h( a y' f. u) B7 w絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
& s# N% x/ o. f& Y Ywww3.tvboxnow.com而已。
. F8 @2 u: G/ y# Y* Rtvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
$ X5 H1 Q% H* }- e8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I C# Y4 C1 Y8 e: `+ W
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
( ~% z Z3 v' T9 q2 j1 o$ Cwww3.tvboxnow.com頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
6 B3 j! x2 [$ K0 I; _* Q公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
! Y7 u# R! K3 b! D* uwww3.tvboxnow.com奇臭無比。公仔箱論壇& _" G& \- [% _$ T4 O
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但是肉還是生的，水僅是溫的。. n& l0 m3 Z! P0 \2 N9 O' K
% l& `5 K/ K/ p2 mtvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
" l, R2 ~( B' F2 K# u% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb/ J6 x4 r9 n/ ~2 p, N
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 u n( M6 Q* ~+ e" h，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
7 \" F7 Y5 \" j' H/ r; Z3 ]炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇( A5 i M& ?; o, _6 M* X
表面殘留再料理，也能去腥。
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: I& ~- J g; E! K0 q! b& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。) A& @( Z4 |. G8 F. R
' e. I6 l/ x. B( awww3.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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) O' [6 P) v+ i( r1 Z2 k/ _9 U0 d公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？
& Q3 d& c+ u) q8 k9 B9 M5 k4 s* lwww3.tvboxnow.com因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb( Y& S. t7 F6 h- [. Z3 R8 [- j
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
2 K& C/ M. i1 l& Y$ C- g. t: ~tvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。www3.tvboxnow.com3 J+ l2 Y$ x9 t" g! A' x6 I4 t) c- i
" w9 J# O. ]- ]3 |【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 I% p2 m! X' o- Y2 T' T鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
9 P) _0 g! p, ^3 g麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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