豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
8 Z V" F- ~0 F% y) Cwww3.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {$ k8 n! U# r) Q. T0 z
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇! m9 o6 R: |. M1 J
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb! S: _: L& n* ^3 l: D
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' Z$ J* X0 |/ k) `% |2 [tvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E+ O/ l' g3 X g8 i! X7 ]
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }5 u9 X) `$ H- P4 r
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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& i0 Y4 x# z, `4 K將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
% G Y# Q1 n' _公仔箱論壇道就亂了。: }0 `1 d$ }( z9 F5 u% O
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
5 Y, b6 u% G( `- |7 K6 q+ G0 ktvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
& v+ {' \4 g2 u) Z4 m0 h1 C炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb& g, b. Z+ ^( T9 b& d1 X- s& n
表面殘留再料理，也能去腥。www3.tvboxnow.com4 ]: [( y5 W: G4 Q: W, K6 j5 [1 S
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。. S* T- C# T+ U
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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] V* U0 T: e" \/ X8 I) L7 D▲既為不傳之秘，我怎會知道？
* ~0 b: H& F Q4 h" o9 T: Vwww3.tvboxnow.com因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j, I5 Y8 c; h5 B
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
2 l/ i) o, }$ B不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
: l. \7 h) ?5 A6 C% K公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
: R6 r, l* l, k) K# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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