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! D7 Y1 y& U1 a' [6 F公仔箱論壇教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb2 z& |4 T$ B8 u" Z* J+ I
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb6 {( E2 @: |/ H8 h
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
2 W) W! c- R9 m; |7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb( M7 t# j8 ?" S
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。; u' l: n4 B: c4 d* X
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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9 K, L- V! k( A v% p% w; d" a# R公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？
* ]$ u# F, ~9 ?1 Pwww3.tvboxnow.com1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
- Q/ ~4 E* [- z7 ?2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。www3.tvboxnow.com3 Q. V4 s% l6 u! U$ C
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
- O' N$ y! ?# ?# E6 |- k公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^; |( ]3 `8 ?
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇$ Z7 C9 i; n* ^/ D& D7 k9 y
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U$ y* V6 ]. d, O" s0 H; y
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
7 t# j; J, l& `2 u, W" d$ owww3.tvboxnow.com8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b% O5 B j1 L
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
) W% R0 E' c# @ O! l7 ~, e: _$ ?$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. A5 J, i/ I" M& \5 ^7 Nwww3.tvboxnow.com健康Q & A好油8大問
, t+ s. @7 s6 r. @9 ?. b: }公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
" h: _$ x% G: t芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
" M5 n0 Y1 }2 h* P公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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* d' C/ k B" k) j% W4 IQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇; t, U$ s& l: _' c
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
7 n4 \4 l" n4 u6 t* y* o( g" {% `芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇. o: R" ]7 |" A K& o) L
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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( O, W9 x5 P; `: O# X; e: MQ3：油炸油的基本要求？
$ b9 m' x( T' c2 c( ]( W% Z6 I0 y& N1.潔白、無臭。; H' E$ ?/ X* y2 C
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
4 Y* v8 w* V, \9 {3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb+ W/ `9 |/ ?8 n9 i. N" E, ~
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
6 M1 T' O/ ~1 ?. S+ w公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
( a9 Q# u! C5 n) g冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb9 V: @% d" O8 |" }9 Z4 z- u
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb) ~0 l* R. Y# X
．出版社：幸福文化
' _$ H; u7 {# D/ m6 e3 a, N．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。www3.tvboxnow.com6 U1 p7 W4 d& `1 k- O# d
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
! |3 T! ?& m: P2 A1 P$ wtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。www3.tvboxnow.com& ^" k" _4 C2 P+ D* Z! |0 [
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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4 A8 Z% h8 D, T) U) K3 z0 l公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
0 Z# D! Z1 a& J- y* ~' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。www3.tvboxnow.com5 k4 Z1 i: C9 H9 l
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？* J2 |# Z7 P, U6 p' F
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
6 r3 B: Q4 j) K' y' z! P中溫油炸：160～180℃，炸花生。www3.tvboxnow.com2 t$ k' O2 a: `! @/ d# Z/ P U' H
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。1 S1 c6 h. n6 r, s S
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
- g' }1 j" U1 `/ I" o& M9 }公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。www3.tvboxnow.com. y) s8 W' s) B$ B: d* q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
0 X3 Y; x. |' |9 m1 O) xwww3.tvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
* Y( i" b9 U ^8 o$ M/ w( m& s6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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' O2 M3 n5 B: s3 i6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？7 `0 Y: E& A n! y8 ~/ R
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
& l9 P J/ N7 ~6 J5 `; m& K& f; @$ Zwww3.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb- o. ?5 T5 t# j0 w! j! G6 Z0 z
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇+ S# U# c" f9 ?2 A0 o `- i! o
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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