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教你選購料理好油% F4 j. C' [4 ]( [! ?4 g6 e
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5 ~- A# V9 F8 g! m: p1 M
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
7 B5 F; \, p$ v2 v0 T! ]( _# F是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇) {4 Y+ J8 |* Z# ?" l9 ~+ d
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
* _& X6 B$ _0 I9 {& e* t1 jtvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u1 o' g3 v3 F+ q
# f, [+ p6 A5 j" a/ x# V6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y5 `" z2 G- L" u/ D& E
廚房內該如何安心用油、吃食？
( Q# o& z* T! w, \/ `% j& k, f公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。+ O- E O, H# q: A0 H; y% \# C
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb6 V9 R5 l3 G3 `$ ~
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
: j9 a T0 @% s7 z4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。www3.tvboxnow.com, D9 {( T, W% G
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 D% u9 b5 t5 G6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7 P; Q% }1 h! p9 F公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
5 ~, a9 q/ B( ~. p- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f9 m3 |6 K% }; O7 g% d2 i% t
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb2 T/ o2 v% b7 I" d! J) m
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健康Q & A好油8大問
4 O% y( c1 W) T! p7 ?www3.tvboxnow.comQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？/ w+ L) K! n+ O! F9 n: S
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
7 y3 ^5 ?6 N# g, t公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb' q9 y! E/ R3 H3 g2 z0 m- U
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？www3.tvboxnow.com* H7 M! I( Y8 q
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
x9 F8 f. E- i( m5 |% P2 w芝麻油：抗氧化性強。www3.tvboxnow.com3 \# V2 w4 h1 P; I$ E
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb- b# g& s$ _( O. m4 Q' H
' f9 l$ @4 P- j C* `3 dQ3：油炸油的基本要求？
: l3 {/ P/ ]+ A$ |公仔箱論壇1.潔白、無臭。* C6 E) ~# m7 L, Q
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
* N7 z) s4 s2 K1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www3.tvboxnow.com6 X7 u) S2 |# f7 _+ \
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
! A7 K4 n$ \, u/ i3 D0 T* R8 P公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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# r; M: M0 D( V: g, vtvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
+ W/ v- W/ ]" _1 W _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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. P3 S( @ g7 M/ S" I/ U' k9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V$ j6 m# ~5 H, c; P& J
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
: J3 G$ R. P2 u) P( v% Y$ A3 ~' @tvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化
* K0 ^4 [. l2 _6 i/ F5 t/ ?tvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇 {, Q, d' E1 W- W1 l
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。# l2 O/ D) ~8 O7 R
3.裹衣油炸品會大量吸油。
( X! }/ a/ e( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？www3.tvboxnow.com& G$ M# {/ h! Q7 J$ ]: V$ t
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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( S. B: e1 |/ H) E8 { f- h7 ?- Q( {: rwww3.tvboxnow.comQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？www3.tvboxnow.com* E4 ^" }, _0 B- k& d4 k
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
1 S8 v, D0 b. k; B9 j中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 h3 P" ^& {6 R公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
Y) n# U" r6 {. J* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇7 c, [/ O2 k& X$ D% S
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; @% m" M5 k- ~- \- ^( ctvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
3 @: T9 m1 ]: h/ z9 [: n( M炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 h/ o' ~$ `# u% X" Jtvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb+ |# s) p$ t- E+ f t# e
; n/ ]: l1 A) K$ Q4 h; H8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？www3.tvboxnow.com: T9 @2 O% |" Q5 {6 q {
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
, j3 v, [6 w4 | `www3.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇# J8 k$ V9 P0 r# ` H1 u$ x+ \4 p
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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