[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v' o' m7 ?1 B: b# z, v

5 l( ]1 X& d1 V$ ^8 k/ E/ {9 j
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。

生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F! B! G( [' j
tvb now,tvbnow,bttvb) i) {6 s w6 J6 }/ i+ m
老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }+ o2 T' W+ f) @6 p% a
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。

清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。. o: R& i, O- N. Y7 q

老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
5 c2 O, |! q+ s" G$ W; m4 r: A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W8 y) t I. `# [4 r$ Q; F
草蝦生煎　4隻$12.5
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。, `- e, s" G8 t) g/ g3 L3 H( U
www3.tvboxnow.com# s. O! T) L& w0 l$ ^' b- D

公仔箱論壇% g' n9 R& r4 Z5 _0 @% R ^
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。

內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w) N: g1 b/ G0 ]1 k; [

■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇$ u$ t5 f( n1 p5 b2 j6 ^
tvb now,tvbnow,bttvb$ K* u5 E4 ?) W( ?6 x s

tvb now,tvbnow,bttvb; Z3 k F6 _7 `6 y; U
■無論堂食定打包，都要排隊。
tvb now,tvbnow,bttvb3 p/ Y- b. D+ u) u$ | _8 f" c

■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。tvb now,tvbnow,bttvb) k1 o" S& p, \2 v6 x7 ^+ v
6 N1 s2 I5 b# |3 u0 |5 S3 x

) H9 w- y& @9 J0 l" o
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。) q; d1 `2 V- K( ]' b, d% m* I
9 s3 N/ O/ V6 B/ O7 a8 K4 m1 }
大壺春www3.tvboxnow.com2 ?. Z' x/ x) B# G: _' d) y7 A
黃埔區雲南南路
3 `0 d: W; T$ ~9 q
混水皮薄汁多　後生撐公仔箱論壇' c# f- j4 S( x1 U
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。www3.tvboxnow.com+ O7 ~9 v% a( A ^5 B+ Q" B0 |& U5 e

舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb( h- \, D" ^3 q: Z
www3.tvboxnow.com3 Q; G: @" x0 @( u# x
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。1 M- _8 F* g+ M' E' L- W! l/ U
tvb now,tvbnow,bttvb8 V, B! w, s9 P* c3 a" u

■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇7 o' F4 ?+ P7 V0 K8 {5 W* o" w6 A
tvb now,tvbnow,bttvb+ E& G. I) A# C4 h6 O5 D( J$ }, R

■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V2 \9 H# K i {2 w
tvb now,tvbnow,bttvb4 [6 r0 I: P3 i

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。

公仔箱論壇' j ]$ s X; `- B
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。www3.tvboxnow.com' k$ x6 M1 `1 i$ u' i9 _
www3.tvboxnow.com" o' `9 W) S- t ^7 Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E9 f {$ }( V8 {" }
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。

舒蔡記: t \& O; k8 g' K: s
黃埔區雲南中路! J4 \4 N" M. e% x
公仔箱論壇, _+ Q+ _+ H5 y$ e$ q; B
港產生煎十八褶 www3.tvboxnow.com- W# H; J0 ^/ a3 ~: m' g
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。% ~5 g7 x; }+ i# X5 {

說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。

為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
8 e1 u2 E+ Z8 V$ ]; X2 ~3 }
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }3 W& n* M' z% _! q' L
www3.tvboxnow.com/ I: y2 e3 z4 K

' c& A! P! S: p
招牌生煎包　4隻$28
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb* [3 C; d8 N+ U* \! [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q8 J" g0 `/ D6 ^/ Z5 z& Q2 @
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。www3.tvboxnow.com1 x5 A5 O2 X3 @# h
* _: ]$ D5 w: c0 T- W) \* H" j