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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。$ A* G$ I' z" u0 H3 R
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揀油似品酒 用脷試最可靠 / x, J" L: R: A- g v3 G
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `; U% i- E7 y2 m# N$ a
`# L" K% {: L2 jtvb now,tvbnow,bttvb「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
- L8 o, ^+ D7 n) G■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。www3.tvboxnow.com( w( h6 Y% ^3 s; C; x5 u
2 A) y9 s7 f$ w8 E" i1 m tvb now,tvbnow,bttvb4 O ]) U0 q3 M. ~
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $1605 a. Y: v# p# C' [4 v; ~
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。! r" k' n+ x6 `8 E
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% @0 v+ B. M* m; h( K9 c4 Ttvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。www3.tvboxnow.com) x( v! ], ~, F& ~* @. h* s
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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- w; w x; O' [; p# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Edmund Li
3 j+ ^# t+ [# e* r( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年; `$ D8 ?9 f s. M
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
' I+ x7 O7 h, S: s( |www3.tvboxnow.com•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇& M5 }( ^0 L+ |+ @; j; v2 o
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CIAK In The Kitchen
7 F( |6 h+ v3 o1 ~中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香 Q6 U: w* l7 O; J7 W/ C, d
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。! x5 ^6 Y0 n7 X/ v1 F1 a& d
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ $ ~7 O6 S( ~. {& n
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" t) n0 c+ q+ ]0 h+ g$ ? 迷迭香意式薄餅 $38
) y+ y& g/ G) rwww3.tvboxnow.com■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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6 [; N: D e" ?) { 薯茸伴墨魚 $1583 M7 M% a+ L W4 C( k
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇, c& C) q9 U! h
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。www3.tvboxnow.com ?5 K$ M* K0 N+ \/ L
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。0 @9 d+ @' P8 G8 E. m
9 B" {( S/ E* a1 P, Gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m5 J5 i, J% W: o+ D9 d+ t+ j8 h
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Enrico Bartolini
! p5 |1 H9 Y- A' g3 c. h/ v; `) Z•意大利最年輕米芝蓮名廚
$ n: Q7 g" q1 _) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•29歲獲一星米芝蓮
* T! `+ ~$ [( s }5 T h) ~ V, y& Kwww3.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANOwww3.tvboxnow.com) f! k& M; M0 C1 p8 u6 ~
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
5 H t% P! H) E+ K9 H( `) [tvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。; s$ Z8 f6 l' U" x* X# V6 ] A
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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8 t; g8 p- u6 t3 P. W9 i" D■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb0 [$ t9 x1 U c! x6 l1 H
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0 u( Z) [' X5 S9 C; I) `3 R■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb, o0 A u7 h% R) {/ K) E
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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- k' g3 s. g) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖樹要老 橄欖油要新 www3.tvboxnow.com, N( y; \! e: D Y4 W0 B
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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) |0 R6 u' n2 _( O, N( ]" k意國正貨 D.O.P.產區認證TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F/ j! ^$ P+ {! H3 k1 g! g: p) [0 b# ~3 `
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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