[美食介紹] 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感

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■Karen的麻辣口水汁鮮味十足，不算很辣，卻層次豐富，辣得來極香。www3.tvboxnow.com% U- {1 y; K3 ]3 X1 \( ], N
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嗜辣是種自虐式快感，因為辣不是一種味覺，而是一種痛感。舌頭能分辨的，只有甜酸苦鹹，辣是在此以外一種全方位的觸感，不只限於舌頭，任何有神經的地方，從嘴唇、皮膚、食道、胃袋，乃至你最後上廁所的時候，都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。5 K2 w5 V- _2 N: N! i$ S

辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣，更格外多了一層酥麻，讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感，只會越吃越辣，不斷又不斷找尋身體所能承受的極限，在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。公仔箱論壇3 V; H+ B2 ?0 A5 H( B# c5 h/ h$ ^
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鮮雞加十八種香料煮醬8 J0 l% p3 C, w2 H
只有同樣嚐辣的人才明白，吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷，吃辣的神經卻越來越強，馴服了一個程度的辣，又再去挑戰另一層次的辣，是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步，當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了，有人會自製秘密辣醬，為自己，為同路人提供另一個體驗，劉紫迎（Karen）就是其中一人。

剛走入她的餐廳，我便咳嗽連連，Karen還以為我犯病了，忙着給我沖薄荷茶，我也不好意思說，其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師，招牌菜是一道煙熏口水雞，澆在雞面的那個麻辣口水汁，是她媽媽傳給她的秘方，這些年來客人一直都喜歡那個醬汁，常常叫她零售，她也沒這心思。直至去年雨傘革命，生意比平常淡靜，她終於能騰出時間來做醬入樽零售。公仔箱論壇  @% O6 w4 S' @

我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色，辣得來香，香得來鮮，辣度不算強，不會令人唇腫舌痛，卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的，恰到好處。而且這醬最大的特點，是鮮味，很明顯能吃出來的，別處難求。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U9 V  G* y; {, E3 H4 E
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當中的秘密，原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的，所以做醬的時候我會用上新鮮雞，先焗香雞，撇走過多臊氣的雞油，然後把雞放入油煮，讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇，平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞，我笑她是以本傷人，她笑她是善用自己優勢。其他材料，她亦用得考究，大部份辣椒香料，都是每個月親身到四川採購的，子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒，紅綠分明，「在香港買到的很多都是啡色的，就是放得太久了，香味亦大減。」用的材料亦繁多，各種香料辣椒加起來共十八種，難怪味道豐富有層次。
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■麻辣口水汁$46
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■賀年禮盒，三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵，$168。, _0 U1 V+ k* C0 C
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黏底炒焦　前功盡廢
不只材料，炒製過程亦非常麻煩，每次炒醬她都如臨大敵。Karen：「我只會在餐廳休息日才炒，因為一室都是辣味！炒的時候我還會做好安全措施，要戴口罩、眼罩，連耳塞都戴上，不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的！」炒的工夫不多，講究的是心機，必須用慢火，油溫不可太高，否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來，下料以後還要炒炒炒炒炒，一刻不能停，不然辣椒一黏底焦了，便有苦味，一整鍋辣醬便全部要不得，前功盡費了。這樣的心機，每樽麻辣口水汁才賣四十六元，我說不貴，Karen：「反正餐廳也會用到，多做一點賣給人而已。」

這麻辣口水汁，最佳食法當然就是做口水雞，簡單買一隻白斬雞，澆些汁在上頭，便似模似樣，甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕，一點點，便令平淡食物多了份刺激香辣，讓嘴唇微微發燙。
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■這辣醬由Karen媽媽傳下來，經特別改良加入鮮雞，味道突出。www3.tvboxnow.com0 o# P* L+ W4 ^- D* f; v

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■用慢火為辣椒泡油，讓辣味都走入油之中。
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子彈椒& L* m/ R/ \( o; V" {5 U
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四川燈籠椒. a0 @" W2 k0 r0 g- ^' }/ ^
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四川辣椒

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香葉公仔箱論壇+ w- V& X0 [! g, }

指天椒www3.tvboxnow.com( u7 Y: t1 @% Y4 M6 o5 M
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桂皮tvb now,tvbnow,bttvb3 ~8 J4 I* f4 }% s

水月tvb now,tvbnow,bttvb6 E+ I5 k2 I; t6 F4 L& n& [; N; G
銅鑼灣信德街
註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。

渣多油少極辣級公仔箱論壇: ?( _8 N S0 |7 j6 |
另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。tvb now,tvbnow,bttvb8 \: ?4 ~- a9 m6 ?6 w/ k. B- O$ D

因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。公仔箱論壇: S- o4 T2 u6 a4 a

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■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。www3.tvboxnow.com2 @8 i# z5 \) W
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■秘製麻辣醬$98公仔箱論壇! P: q3 G& ^2 t; x% a: k
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■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。
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■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。

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■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。

■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。

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