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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]www3.tvboxnow.com0 i0 c' x/ Y m4 i, I, w
炭爐鍋底 $280
% ~! t& ~! j0 P■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！* c/ B8 q, w) w! e
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。www3.tvboxnow.com: V) @0 f* Y: _% F
& b Z" E7 }$ Z公仔箱論壇圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。% T' _) V1 ?; c8 d* `( ?: V; \
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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. Z2 n+ w Y# H# V/ m$ ]7 `! ^7 L# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火仍未熄
9 `2 y" T4 l5 |6 i9 q% P* o# Y5 q慶幸，還有人堅持。7 z2 z" v: U! E: b* O
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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) _- `5 \6 \' z5 M( `5 {8 owww3.tvboxnow.com那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。tvb now,tvbnow,bttvb7 x5 @( j; T4 d' N; e
. Z# D' E) D0 R# s9 A8 z9 y1 b& ? Z, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
: ^/ O/ y, G/ b$ W; Iwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o/ q% s% @4 `8 A3 _
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb4 j2 j- R# m7 d- Z
$ [: o8 Z/ V* Z7 o- `( @[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]www3.tvboxnow.com3 f" D r$ w' |9 |/ o
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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9 U; o, _1 w, P* B) _/ n; D[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]公仔箱論壇% Z3 e. H, o/ _2 M d+ L
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。+ y8 f; E3 \0 v% {3 Q2 h
( t) q) T# t8 F. \! `% @' Z$ _公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]www3.tvboxnow.com+ f9 I% B/ X/ c% h% D( W# _& _" d- g% H
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。公仔箱論壇! R* M, u+ ?* A* L$ r
& }+ @( J4 N& L/ S! t公仔箱論壇勿忘棵葱
0 s/ m J( w" K/ f% o% ~4 Q. A公仔箱論壇白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。tvb now,tvbnow,bttvb& _) J( D# @6 |" e" g
5 B/ V1 x1 F1 s( M. o) o他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。www3.tvboxnow.com/ r- o( l# j. k$ K" P' Z
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。* G, X/ K3 b, p" b
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' H8 }) O9 V' x8 @, X" _4 Ptvb now,tvbnow,bttvb■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。0 J+ P' G4 X# M# p7 x3 N5 J
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
4 _$ P( |# O! E/ _( B2 m$ ^% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* W. X7 m7 t2 s; w溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 - n+ B5 x4 N* X
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民間涮羊肉老祖
; ~; l3 b9 K0 O& D* w7 e公仔箱論壇始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 tvb now,tvbnow,bttvb% v! S* J8 g) r- F* u" D( f
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9 B: s7 l( o- v. Y0 c6 r5 e3 Y+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. b, E3 M: O5 j( Q M1 M
北京老家
9 t9 {5 R& ?- O* _# u尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
) |0 k _2 X# `$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 p" i+ P# v, x G$ D5 F4 W回家圍爐過年 我有得揀 公仔箱論壇$ E# @5 J1 r3 V2 D
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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& e' C2 A- s1 k- H9 ^首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
2 U: K) h% y x+ Z4 m[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]9 A1 Q; X& K7 E# _$ }4 b
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！1 g! ]! O# c0 P) O7 [; O
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb+ X* y) U: O, W4 M! x( Q) o
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d% z" K$ O9 @) Z8 I& e/ U9 R
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4 _# u! q; _0 O% V btvb now,tvbnow,bttvb羊肉 每包$32.6
! e5 q6 u9 G7 q' R+ f■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）& B( k- c8 O# m g+ i, t; A
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- ~! T5 `! L& Z9 `. S魚丸 半斤$44TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \ @0 O, p# b! A3 h3 M9 H% X
墨魚丸 半斤$55
& Z+ M+ N. L8 h1 u$ }" \www3.tvboxnow.com醬爆貢丸 每包$312 o' v% y: c% m" N
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）公仔箱論壇8 ~5 V0 F* H0 U
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1 ~9 r. B. }# G6 J. e Wwww3.tvboxnow.com蘿蔔
0 @/ {1 G' ]4 Vwww3.tvboxnow.com■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。tvb now,tvbnow,bttvb7 N! d) x" i2 t# ~4 e# \
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]9 b, n( J9 g# c+ g* E
響鈴、生筋 每包$22tvb now,tvbnow,bttvb0 V1 g/ l6 g9 n
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
) e0 j* j0 g+ b) w, r5 I' k) A. jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# V: {: h# s- K0 A' b1 d
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]www3.tvboxnow.com4 n/ G' B% v& ^ I9 w/ z1 F
雞柳 每包$22
9 l% r/ A4 B8 x3 utvb now,tvbnow,bttvb■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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7 u% z3 x8 t1 T/ fwww3.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
( P! N0 G* j+ Z( }) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃 每包$16.9' r+ H1 W2 [7 P s2 {. f
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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& F2 `! F) a) ~; f! R- }8 Etvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
6 [/ q0 H) U2 y$ D3 B% }6 D) Uwww3.tvboxnow.com蔬菜
[5 R5 `4 b2 c2 |+ e公仔箱論壇■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。公仔箱論壇9 Z6 p' W$ ~5 B; p5 ~0 Q
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]* ^+ B. m D# H: M
麵條 每包$15. e, K# ^2 q5 Y, P( t
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d" t& a$ S' B) H
& g. ^" R" w( x5 ^+ B/ p[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
8 S0 ]+ x1 S4 u8 E' ztvb now,tvbnow,bttvb麻醬 每樽$21
7 C2 e/ @$ e0 C' w" j2 jtvb now,tvbnow,bttvb腐乳醬 每樽$40
, l$ N( g5 N% Q5 E% O3 \" J公仔箱論壇■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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5 r8 k ~2 G5 R& R8 J: U2 [(a)各惠康超市
- ]: B! x2 {) r, Jtvb now,tvbnow,bttvb(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
& `8 k1 b" l5 r' B3 W% s(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
6 P6 j0 q' l Z% s: G4 c2 {www3.tvboxnow.com(d)各大昌食品) c' E- b* B/ M- u# m
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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