 公仔箱論壇( F! v* K; n c' A2 S: p
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( f5 X; L7 N1 X2 X九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。/ ], Q. m( G) l( q4 r# }
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九缽無菜譜 食材因人而異
) v; j) W8 U) L% p+ O1 @www3.tvboxnow.com文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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# F. ^ d8 o- Z, \$ n7 ]www3.tvboxnow.com九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 www3.tvboxnow.com2 N1 f! E* V, E5 K- I
4 I9 n* O, M5 h+ }$ ^) Htvb now,tvbnow,bttvb屏山九大簋
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% e$ @& _* X7 C/ Wtvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯www3.tvboxnow.com; D K# ~: `& g5 g
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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- B, X% x" P+ H公仔箱論壇芋頭鴨6 o: Q: K' ~9 Z8 A' q7 I# X
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb& i' }' _: M. b+ o2 b" G
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! f0 H; g5 X) Z8 b+ c5 `& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃酒雞+ ?0 m* f2 R8 `6 S
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb/ l( Q& p4 L1 [9 v, i5 V7 D
6 `3 k- g) k- s: S) O4 ^公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 T& o9 ?8 j: N0 d( m; a, E
雞汁燴花菇
; P# t* e8 y. X$ E$ ^6 e■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R2 x/ I( g/ p- Z) L: g! u
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, ~ o* L+ z0 l手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb0 N9 t! U( {9 D0 ?5 b9 s
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A2 w3 r; ?4 P! }/ s: ]) w5 ~
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; b* C3 A$ z7 fwww3.tvboxnow.com了酸豬手
" x) ^% |4 v1 G( L0 ~www3.tvboxnow.com■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w- @7 E, ^3 v5 c; }5 v+ p9 L
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. j5 s- k$ b6 {' I5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜
& ~6 B- j' y8 e■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。2 F7 N* \2 t4 z- D$ A* {& ]1 x
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炸鮮門鯤魚公仔箱論壇8 ]( e v2 K; Z/ o' M
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。2 E5 V9 g o- M7 v% r
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$ |' ^$ C. F3 ~: G xwww3.tvboxnow.com新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W, V* L% g B2 K- y4 I
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。" r0 W) u9 l% e/ j6 n& S4 e) d; K; O
* i7 N6 M$ V/ Q) g7 q( `) D' Y' p. a! zwww3.tvboxnow.com拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 公仔箱論壇2 x! ^, l! _' T) U; r
 公仔箱論壇1 F" i" B2 ]6 P( E9 f2 X3 k) |; B+ o2 ]
4:30pm
* [1 P4 p, g( x1 X公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
8 G2 D% c6 h) m9 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {$ y6 _0 w1 `
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- F* v9 x% _/ U& {/ E5 P. x公仔箱論壇■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pmwww3.tvboxnow.com. E# q% Y& u# t6 B
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m1 Q" I7 K+ \3 g7 t
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/ j7 L/ {+ ?: @! \' n; C& M6 P7 ` [tvb now,tvbnow,bttvb5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K5 ^& o+ M" s: W
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pmtvb now,tvbnow,bttvb% J, \ E6 `2 ~: r8 K: y9 ~# U
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。www3.tvboxnow.com5 t; S& j3 ~/ E z9 C7 B
: Q/ O" x1 Y- A3 [1 _& q" P屏山傳統盆菜www3.tvboxnow.com* H% [7 {6 }: s* d& Q9 `$ c6 b
元朗屏山塘坊村
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$ C) q% S9 l9 u: J# J% Lwww3.tvboxnow.com■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌www3.tvboxnow.com. G% E9 y& X# w6 ^0 \6 h
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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) t" O; t! P7 X/ ^, f客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
0 J+ O4 L( u1 {& W! Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# @& E, ]. E& @/ P/ u6 k2 _
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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5 i8 Z( u3 z2 r. e; h( s0 Owww3.tvboxnow.com九大簋其他菜式
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( S3 h' i8 ~& p0 b% G' ?5 g豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb1 G" Y- T4 E8 o" p! X( e
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。公仔箱論壇+ k o1 R, r1 m' ^
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炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb+ R4 ^9 R4 h+ m6 E! P2 w! N
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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9 p5 O& l) Q' k, n( l網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb* f, _0 z( F6 z' z
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U# |( n H' _8 i
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1 ~4 q0 W( I9 M: B/ m8 f# Jtvb now,tvbnow,bttvb墨魚鬆煮津白 $128 E& H% X* s. u% M8 R% t
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238
$ i* G9 I) k$ L, G7 T) O; `. u■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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: o( [1 \" t1 Q U/ O粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
( x' t. O/ X r$ h8 H, w九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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* E1 O( D# m! X gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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