日前大陸海關搗破走私凍肉集團，當中更發現肉齡長達40年的凍肉，令人擔心凍肉的安全及品質。筆者亦有遇過不少客人想知道雪藏食品營養是否較新鮮食品差，正好在此解構。. ~9 \6 H8 c" X7 @+ K3 P
冷藏是透過低溫暫停大部分微生物的生長，減慢食物因微生物引起的腐化速度。另外，在冰點以下的溫度，食物中的水分會凝結為冰，這令微生物難以繁殖及活動，同時食物中的酵素在沒有可運用的水分下亦不能產生化學作用，令食物得以長時間保鮮。如配合真空的包裝及其他消毒程序如烹調、紫外線處理等，冷藏食物的保質期甚至可達數年之久。
8 L, P P/ W: Q7 [1 x% i9 Y在營養上，撇除其他的清毒程序，單單冷藏的過程不會對營養素造成任何破壞，故是保存營養的最佳方法。平日的雪藏雜豆、粟米等的營養比起罐頭的狀態更高，因為製造罐頭的過程會經過加溫，熱力會對當中的營養造成某程度的破壞。同時，罐頭的食品還會加入防腐劑，以及用鹽水或糖水去控制食物中的水分，相反冷藏的食品則毋須要用上這些物質。
8 ]; m* P/ x" \: O$ x1 \, ~公仔箱論壇食品在冷藏的狀態下雖可保鮮及保存營養，但在不當的解凍及儲存情況下，有機會造成營養的流失及對食品的質素造成影響。在急速及低溫的環境下，水分會在食物的細胞中形成細小的冰晶，維持細胞原來的狀態。但如果儲存過程溫度出現轉變，細小的冰晶會融合成較大的結晶，有機會刺破細胞的表面，在解凍時透過雪水流失，同時亦影響食物的質感。同樣的情況亦會在解凍時出現，有些心急的人會將冷藏物浸水或放在高溫下解凍，這同樣會增加冰塊形成，造成營養流失。較好的解凍方法是將食物放在雪櫃冷凍格慢慢解凍，一方面減少雪水流失，另外亦可減少解凍時微生物的滋生。冷藏前預先將食品分為每次食用的份量，減少冷藏食物解凍及再冷藏的次數，是保存冷藏食品品質及減少受微生物感染的方法。公仔箱論壇+ g: K# m" k' T* V" F( t" h$ [
只要懂得當中秘訣，冷藏可用在各種不同的食物上，包括湯、生果、蔬菜、肉類、雞蛋、麵包等，既可保存營養，又可減少浪費食物。7 O: m9 k& Q5 F5 C
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發表於 2015-7-6 01:49 PM
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