早安健康／史考特醫師
1 J' P/ c' R( h! i% X9 _3 q QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* i/ P- m9 J; b M" f! e0 `; K. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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6 U' ^7 R8 e% }9 otvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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/ |9 Q" k% ~% B: I/ _: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇1 K1 l: n' h: k4 y6 q3 T: C& `% p: z* ?
& y- P5 y) F- ^' i& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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2 R. B* m1 G% o0 @8 F Z/ k相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇5 F5 {$ m2 q) B) w$ h' ]
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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5 R* x" E: w! @: c油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ! |3 [) @ a& U1 [* @5 o: F
. z. S* l+ U% ]; w g像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb: [/ @/ ^6 A2 ~! }' ` A
6 i3 d+ J! Q! |# ~9 B! v! T$ F4 G& s如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 . S4 p2 i, i" t8 Z- F# w7 M! O
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! p/ T0 u' ~1 [+ K( a% f. B' A但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ www3.tvboxnow.com0 f6 s: B9 v5 T( m9 G
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
% f6 f$ l1 O0 R# O( T. W（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
$ J4 f' [4 k) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q. \3 I2 q8 I& _% K9 P
; ?5 r. V7 w, x7 j9 R, Z( f發煙點高就一定好？ & G4 ^- D" ]( p( O: t4 L( _
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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6 s# ~& U. X+ u: q5 u+ @' [www3.tvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 6 c7 H+ x3 ~' A+ q1 A3 E% x
4 ]4 d0 Q) m7 T( x* S0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 公仔箱論壇* p" }$ ^" t* t8 Y. N
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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3 q1 W8 \, u3 m2 K# x! vtvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb8 Q+ u3 F5 E1 Z. t, X
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: \# f; f" S$ h; F+ C7 h2 {3 O, i油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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2 \! t+ W+ E8 J h2 \7 h) etvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。, v) Y. `3 O, |
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# o/ @9 D, a2 t" N* a% w) V" q公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
4 O0 K* Z+ \1 {! @* \2 x3 S( l& Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. L2 @+ n9 v# G# C
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇3 W* Q N; r; j s/ `( `
6 R6 Y& v" M& e$ F' K+ {$ i/ s- uwww3.tvboxnow.com拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 www3.tvboxnow.com. Y9 t- W$ f# W6 F, S. K* y) B
2 n0 \1 p C# {' d- A0 dtvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
+ y6 u5 m8 v6 g1 v- K+ N, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* c4 @: k# Y7 j2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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9 ]6 G% R; N2 R" b公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 www3.tvboxnow.com- w" x# f1 n2 M' o8 J! z% Q
; U$ S l+ r' y/ z7 q3 Y9 J' ~( m& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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3 e1 O T2 X# I# d! l7 P L7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 , d) b. `* r( ~* i1 @
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; t- U0 G4 m: p4 y/ L. ~1 X3 e6 Y（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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# S/ z: O8 S- U7 ]公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 * N- k# p5 F, Z0 I9 S
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 2 E) w# u/ |1 ?, w
9 p8 c6 t. A6 g V公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語 www3.tvboxnow.com* U+ V ` H& |" e; V8 L
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb( ^# N# r) g$ h9 P$ U! b) f
) p- A7 q- h$ T& C3 u1 B7 K0 q．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb4 J6 P0 ^2 e! C1 U3 A( ~) F- E
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
7 g% k! T6 m4 f．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb! L2 F. K. \+ J. W# ?# R; @
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
6 B9 G9 T# H! w) L* l; Jwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb, U. A) j& r0 ?# T0 ?/ _+ p
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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% B' j3 L* Z: _1 a8 D/ c（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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