昨日和女友人到灣仔Wagyu Takumi午餐，跟日籍主廚小西充正式告別——10月開始，他會離開這個一手打造的米芝蓮二星舞台，留任在集團內為別的餐廳項目效力。沒有了他掌舵的Wagyu Takumi日後發展如何，一切是未知數，肯定的是，他法菜日魂的魅力及功力，是誰也取代不了。公仔箱論壇2 P% c _( A. F1 [
話說餐廳有道經典菜式鮑魚薏仁蓮藕粒Risotto，可謂令我百吃不厭。這一天坐在開放式吧枱前看廚師作業，看到做這道菜的九州鮮鮑，是以真空密封包裝儲存。向主廚問個明白，原來鮮鮑魚事先和木魚高湯、鮮百合一起密封於真空包裝中放入水中低溫慢煮，煮好之後就繼續以原本的真空密封包裝存放，客人點餐時，將包裝剪開、鮑魚取出，再放在鐵板爐上煎一煎增加香氣，就可以上碟。真空密封包裝處理大大增加做菜的靈活性，又減低不必要的食材浪費，對於餐飲業者實在是有百利而無一害。4 r4 [+ r: H" V1 w+ |; ~( E
家用真空處理櫃公仔箱論壇7 M7 u* }2 p7 K, \( Z* G/ ]
不久之前，德國廚房電器品牌Miele也新推出了一個家用的真空處理櫃，叫我這種平時也愛下廚煮兩味的人不禁雙眼發光，恨不得馬上佔為己有。有了這個嵌入式的真空櫃，實際用途當然是可以按照份量分批儲存食材，煮的時候才拿出來解凍，食材能保住新鮮之餘，煮食份量又能掌握得精準，家裏誰都不必捱隔夜餸（誰都知道吃隔夜餸其實對健康無益有害吧）。然而，女人愛幻想的本性發作， 真空處理除了實際用途，最大作用就是能夠低溫慢煮許多菜式！你一定在餐廳吃過質感是熟、口感卻是滑嫩如刺身的三文魚扒，那就是真空包裝後，放進調好特定溫度的水中「隔山打牛」，慢煮得宜的效果。6 b, @5 G# [! H) _+ Q' _ Q U
低溫慢煮技術創自法國料理界，在法文叫作Sous Vide，就是「真空」的意思，證明「真空」與「低溫慢煮」是相輔相成。
+ Q9 C! w: D2 A4 ?如此這般，還可以用來製作鱈魚、羊柳、豬扒等菜式， 然後效法Wagyu Takumi的鮑魚處理方法：在真空袋取出後，再拿去煎一煎把食材的香氣逼出來，哇！還不是住家廚神？餐桌再布置一下、擺盤講究點，在家都可以吃Fine Dining呢！: Q1 X: [* H( f8 A2 T+ S
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發表於 2016-12-23 05:52 PM
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