美國財經雜誌《福布斯》的研究曾指出，比起長期留守同一公司，每兩年便轉工的員工賺得更多。 雖說「魚唔過塘唔肥」，但來自日本的佐久間國男卻選擇「留塘」，一生只打一份工。近50年來跟隨有150年歷史的天婦羅老店稻菊東征西討，即使淺草本店6年前因日本3．11地震而結束營業，他依然決定留守香港分店，全因一份不捨之情。www3.tvboxnow.com" r$ `! O) Z( h5 A
如今佐久間國男已經成為「天婦羅大師」，即使身在外國的稻菊，也以傳承百年老店為重任，把正宗天婦羅味道流芳百世……
4 z4 C9 K, l2 q0 ~) ]" s6 C# xwww3.tvboxnow.com由1866年的街邊車仔檔（屋台）到著名天婦羅餐廳，佐久間國男於1967年加入時，稻菊已是一間百年名店。據他所講，天婦羅專門店屬高級餐廳，稻菊的客人大多是大公司、政府人員，還有著名棒球選手中島及日本天皇等名人。當年初中畢業，大部分同學和哥哥姐姐都選擇繼續讀書，佐久間卻決定「上京」，從千葉縣獨自到東京闖盪。那個年代的年輕人都有個「東京夢」，他當然亦覺得東京比屬於鄉郊地方的千葉有更好的工作、發展。tvb now,tvbnow,bttvb' U3 i8 q! @ c. e7 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g& N! \, G) n0 X" p3 U0 b. d
2 j3 W- G4 W7 g% ~. n# iwww3.tvboxnow.com
9 j/ w5 t" t$ r4 T- ^" ^& |" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. ~! m1 I* W, i* c
偶然入行
2 m# b) C3 v, I! y: P作為四兄弟姐妹中最細的弟弟， 最早踏出社會的也是他。佐久間回想道：「可能因為家中孩子多，爸爸媽媽顧不及，由小到大都放手讓我們自己計劃自己的前途，我亦養成比較自主獨立的性格，沒有和家人、朋友商量過就隻身出發。其實最初自己並非特別想做廚師，兒時夢想反而是做騎師。只是剛好見到餐廳請人，在老師推薦下便去試試。」又正好第一間餐廳就是當時東京為數不多、專賣天婦羅的稻菊，讓他從此踏上鑽研天婦羅的道路。
7 E2 V7 H4 a6 Stvb now,tvbnow,bttvb在六十年代的日本，廚師同樣是藍領， 於普羅大眾眼中離不開粗魯的形象，一身廚師服始終不及「西裝骨骨」。但對佐久間而言，最艱苦的並非要面對這些標籤，而是每天摸黑起床，到築地市場採購食材。「初入行，我們一班學徒除了負責清潔、洗碗外，另一主要工作便是每朝清晨5點跟前輩花兩個小時買菜。當時年輕人聚在一起，晚上免不了談天說地，因此一早起床尤其痛苦。天氣寒冷的冬天就更加辛苦，手腳冰冷還要在到處都是巨型冰塊的市場走動，從每檔百幾二百條魚中赤手逐條挑選。」
; C8 D- G6 @" f1 j9 E, Kwww3.tvboxnow.com回到廚房也不輕鬆，在強調階級觀念的日本，佐久間試過剛把地板擦乾淨，馬上便有前輩故意弄髒，再責罵他偷懶。餐廳宿舍的環境亦不算寬裕，每間房放多張細小的「碌架床」，一住便是十五六人，不過同樣因而發生不少趣事。佐久間最記得三十幾個同期學徒來自日本各地，各說各的方言。最初大家都不明白對方說什麼，猶如「雞同鴨講」，要靠人翻譯。
6 Z$ t5 Z* ~; p2 Q9 r8 @tvb now,tvbnow,bttvb另一個難忘的經歷則是一班人在店裏慶祝生日。原來淺草本店走Edomae Ozashiki（江戶前お座敷）的獨特烹調風格，「お座敷」原意指在榻榻米房間內、客人前即席烹調。稻菊則在二樓搭建了一個升降台，主廚會從樓下升上來，是餐廳獨一無二的特色。「只有做了10年以上的廚師才能在這個舞台做天婦羅，唯一的例外便是壽星仔。我們生日時可以在那裏開派對，主角就能體驗登台的感覺。」他忍不住笑道。tvb now,tvbnow,bttvb; @( C7 Z- y" H9 c% ^/ v
做開荒牛3 }, h1 Y6 l2 p6 q) m0 t3 |, B
當同期入行的學徒慢慢離開，轉而做其他和食，佐久間卻從一而終，專注於天婦羅。於是他只花了一年時間便從執頭執尾、不能碰爐頭的學徒，成為東京站分店的師兄，開始負責做天丼（天婦羅飯）。
# H5 P, j2 _ T) i) ~www3.tvboxnow.com七十年代起，稻菊開始進軍紐約、洛杉磯，佐久間更是開荒牛之一，短短10年間晉升為廚房裏的第一把交椅。1980年從美國回到東京，他終於以主廚身份登上夢寐以求的舞台。tvb now,tvbnow,bttvb. P9 V% \" ]. W. f& w( V: r0 K/ j# X
每到一個地方，佐久間總愛嘗試新食材，又會調配特製的天婦羅脆漿。店內的脆漿沿用百年配方，成分有雞蛋、冰水及小麥粉。被他戲稱為「神仙水」的脆漿秘密在於即溝即用，不能一次過預先大量製作，否則炸出來的天婦羅就會不夠鬆化。「因為香港濕氣重，假如沿用單一種天婦羅粉的日本配方反而會很快變腍。所以我混合兩種小麥粉，讓天婦羅可長時間保持脆身、乾爽。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y Z" D& V4 X+ F4 {
公仔箱論壇# V$ O4 m$ y- \# @. ]
: q3 J9 C, l N( _3 M) ^
2 Z" X: a0 g! ~8 V* x
7 M: D# L* m! {+ ]6 Y; L0 }' [$ Q& A
除了傳統的天婦羅蝦、蔬菜、蝦餅外， 佐久間尤其擅長以不同種類的材料炮製出色香味俱全的天婦羅卷物。如他觀察到香港人喜歡海膽、帶子，便以帶子包着海膽，或用龍蝦肉包海膽，再釀入腐皮炸，又研究出炸蛋黃天丼，脆漿厚薄和油溫控制均極考功夫。他舉例說：「海鮮需要的時間、火力更長更大，蔬菜的脆漿則要薄身點，時間控制要很準確。」
, j% {; X+ O' Q# r% U6 ^為令油溫長期保持在180度上下，稻菊更早早特製了一個電炸爐，棄用普通天婦羅餐廳所用的煤氣爐，方便控制溫度之外，油煙味又不會那麼重。要令天婦羅香口鬆脆，油也是關鍵元素。佐久間選用芝麻油，再混合一點帶甜香的粟米油，而且每天會換兩次油，炸出來的天婦羅自然鬆化甘香且沒有油饐味。tvb now,tvbnow,bttvb3 L4 t1 w; d5 O6 z0 A! \& L
$ p6 Y& `9 I$ ~1 \, M, g
公仔箱論壇" @' |7 G' ^( {' v6 u/ g2 m. L0 {8 Z
' _" s7 l6 i7 N, mtvb now,tvbnow,bttvb * G1 i5 b* y6 s( e- b. p
9 {* m) _" f8 g$ k9 Y: A3 c7 E; [# @ L' w. s: [; Z
! I" U! ~( W% v, R1 Q) Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p' y: n, ~2 \1 B) n
6 o- F8 M9 o9 Z# Y7 Y1 I6 M: C3 v
: \2 g+ \; }6 k; z M" mwww3.tvboxnow.com- W8 B1 d7 V3 Z4 v! Y+ s; o4 W- w
' a4 b- Z' S& V1 f' f/ C$ I7 W
# {' a. A8 U3 w& P- ?2 ?+ F, Z! n) @1 Uwww3.tvboxnow.com$ A$ b& l- Z( r2 `$ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F% o8 @# n* J* ?3 Y6 f5 W
 |
發表於 2017-1-20 09:01 AM
| 
