香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
' ^6 W7 U% r' Y' y0 n: e2 m# z8 t在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
2 H0 k( E# d( T( W4 Q0 B; Cwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb0 i. A1 w& x" P& i% W8 Y
3 T2 O: p; l$ m1 G( n( C" |
tvb now,tvbnow,bttvb- w) E2 x) y! S' ^
; A4 P' }; V" H* G' Fwww3.tvboxnow.com+ n; f6 P. o* d( Z6 X! B {; h4 ~
+ K' {. R' I, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, [8 A; F d* I3 @7 l
| u c2 g6 ]" t4 K
: z/ D9 \4 B! \, r+ |2 S6 C+ ~
加白蘭地醃肉
- _; J* Y) g: @* cwww3.tvboxnow.com在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。公仔箱論壇2 G- Y6 ?+ O+ T4 y) J% D- [
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。www3.tvboxnow.com2 Q2 q9 f L0 t D1 F2 u4 P! C% e
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
+ \' t$ a! K5 M }接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。tvb now,tvbnow,bttvb' ~( `: _5 o, K% i" c( ^9 S
8 S' q. ^1 i& L( u) Xtvb now,tvbnow,bttvb4 S; Z5 W: ?8 [
www3.tvboxnow.com: P f* P* `% T/ N! n
( d# M1 a& z* R$ A2 }www3.tvboxnow.com 放大圖片 / 顯示原圖" _& j4 R. J/ l. q2 w7 D& L% k
( j$ A" Y5 V* l8 }放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X. q5 t0 E, b2 G. H# e
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
