| 腌咸鱼采用水泥池或木桶。先将鲜鱼去膛剖肚并洗净，倒入水泥池或木桶中，分层加粗盐，面上放置木板或竹排，然后压石。压石后，盐会慢慢溶化，鱼的骸水也被逼出，池中盐水、骸水刚浸过池（鱼）面。经一段时间后将鱼捞出，用清水洗净，入烘炉焙干，再入冷库储存待售。当记者请教腌靓咸鱼的奥秘时，黄伯和盘托出：“腌咸鱼首先要将大、小鱼进行分类，不能混腌。压石最关键，不能重，也不能轻，而且压力要均匀。压轻了，鱼太咸；压重了，鱼太板实，走了鱼味；压力不均匀，有的鱼太咸，有的鱼太板实。腌制的时间也很讲究，一般大鱼腌６天，中鱼腌３天，小鱼腌２４小时。”记者向：“如何精确计算压石的重量和腌制时间长短？”黄汝银说：“很难做到这一点，全凭经验操作。”他又补充说：“腌咸鱼丝毫不能马虎，经过严格加工的咸鱼，鱼身呈透明状，味道好极了。”他还告诉记者：“咸鱼分实肉、霉香和咸鲜三种，上面所说的是实肉咸鱼的加工方法。腌霉香咸鱼不用池和桶而用竹箩，分层加盐就行。腌咸鲜鱼关键是掌握时间长短，500克以下重的腌１５分钟，一二公斤重的腌一小时。腌好后，用清水洗净入冰箱储存。 |
發表於 2008-8-21 01:47 PM
| 
