【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】 滷味熱熱吃比較健康？
% [: o' R; A7 k% p' }! a
6 c+ X/ r1 @. Jtvb now,tvbnow,bttvb大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的，不像油炸食品對健康之危害程度高，因此經常大口吃滷味，甚至把它當正餐。事實上，反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險，經常外食的你不可不知。
. @6 z+ _+ W; I. j1 \% c$ jwww3.tvboxnow.com
; ^6 `' t) s0 [5 A/ H% S7 a" [tvb now,tvbnow,bttvb鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤，很多人會選擇滷味，理由是水煮加熱，可以吃得比較健康。然而，台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，比起油炸及燒烤類食物，滷味確實對身體的危害相對比較小，但是它也不是完全健康零風險的，千萬不能常常當正餐來吃。 公仔箱論壇: Q% |3 R2 a' J* K L
. Z6 h9 T. Y1 @3 Q1 t. y食物長時間滷煮，膽固醇氧化產物有害健康首先，以食材來說，富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋，經過三小時以上的長時間加熱，會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，OPs），而且加熱愈久含量愈高，經常食用容易造成心血管疾病，如動脈硬化、中風等，也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症，並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。 www3.tvboxnow.com3 D) |& T. K. Q
公仔箱論壇$ t+ t' X) s& e# N Z
如果只選用蔬菜類的滷味，是不是就沒有這層疑慮呢？孫璐西教授說，問題在於滷鍋中不是只有蔬菜，蔬菜含硝酸鹽，進入口中後，會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。因此，就算只吃蔬菜類的滷味，仍然具有隱藏的風險。
, j' j0 X: ^8 W% P3 o: W |1 B* d公仔箱論壇 S9 d$ [! r; g' Y
陳年老滷可能含致癌物
+ p2 w j7 z9 z# a" t/ T& D
" p7 B; J4 M# {& |, H" l6 A公仔箱論壇再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。
; D' p! Z6 p3 w& Iwww3.tvboxnow.com
$ K2 S: [3 O$ M% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。 tvb now,tvbnow,bttvb- v1 s3 M7 @ q5 Z
公仔箱論壇8 Z& K3 j+ s3 o! C7 B
冷滷味鈉含量高也不衛生
: q" C6 F' p, u' ~0 t5 [- O0 M公仔箱論壇www3.tvboxnow.com8 ?2 K9 ^& C9 Y& O9 k+ ]% w8 n. r# E6 i
此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。
( A3 Q8 A, E* g
6 i2 c F+ b' v! D, n公仔箱論壇雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授 口述與審訂 ／林美齡 採訪編輯） |
發表於 2019-2-12 11:23 AM
| 