【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
1 W1 n7 r6 H, Q( n1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~4 Y/ i. h* V% Y' K3 j0 k
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 tvb now,tvbnow,bttvb K- t: X, {* y+ Q
6 @, J" h5 ^/ i3 w% S+ w我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 + z% t7 A0 c: |! o
 4 m" {% B0 f$ _) G L0 b }! S
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 公仔箱論壇8 \! t' ~- ^+ o( b
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
- F+ l* e5 N6 Q' }
- S- g; J: u% g0 v4 @3 U為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
3 d. o- }7 z5 Y9 J8 H/ j$ H( a1 q' _
1 u- U& y2 W# Twww3.tvboxnow.com國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 & N& M: w! @9 V! _) H7 t1 y
$ g4 P+ d0 z* _, ?* O
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 公仔箱論壇& P: V8 ]: D$ H, w. ?) B* Q& Y4 n
tvb now,tvbnow,bttvb' E: j& t6 d& m
每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb3 x) u' B4 ]8 ~+ g- h2 Q
/ X# p+ `& `5 _- W# R0 ^# ^www3.tvboxnow.com公仔箱論壇- U4 d8 i( _2 I0 v5 c) O: n) c/ Z+ a
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？tvb now,tvbnow,bttvb2 |5 O- P+ m' M! ]7 E$ x% y% y* \+ T
公仔箱論壇2 x* y, I, f$ n1 U0 \
tvb now,tvbnow,bttvb- `, D7 N- v1 ?, E+ f# Y3 V
www3.tvboxnow.com/ }) Z9 N9 N* E+ ]( y0 H: f
7 L/ k2 `1 u0 v; g$ Btvb now,tvbnow,bttvb我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
: P( g* i7 u+ b
/ h. `5 ~& R- Nwww3.tvboxnow.com我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
/ G- u1 O K& m4 t/ Xwww3.tvboxnow.com
0 Q& M% O+ G& E8 O& G0 c3 { 【民眾教育宣導】
. y* S: U1 J- m% x/ {
. ?3 i7 U+ Q8 A7 qtvb now,tvbnow,bttvba）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 公仔箱論壇) L2 r+ t+ o$ c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B! e5 l5 C. B$ _$ ~ m3 p. _
【賴醫師的私房菜】
/ o- X& T. X& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% @! y; g+ ?) a% n0 L) Z( O4 ]www3.tvboxnow.com我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
d$ l2 I5 m9 I2 ^, }( pwww3.tvboxnow.com
4 T; Y! y) N7 j- \. e/ n; ^/ T- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 www3.tvboxnow.com) D5 R% ^$ ~( i$ y" h
0 O3 y1 w& k, j1 }) W- w# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
