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[美食介紹] 天津传统名菜选萃

天津,位于华北平原东端,素为京畿门户,俗称“津门”、“天津卫”,东临渤海,西扼九河,盛产河、海两鲜,为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调,什么节日吃什么、什么节令吃什么,都大有讲究,把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、“贴饽饽熬小鱼”等名点名吃,而且烹制的各种鱼、虾、蟹类菜肴有独到之处。其主要特点是:主料突出,配料适当,色艳味醇,适令应时,讲究软、嫩、脆、烂、香;肉类制品软烂味厚,肥而不腻;河海两鲜嫩而不生,软而不绵。无论汉民席、回民席或是素斋席,都带有浓郁的地方风味特色。  
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通天鱼翅
: f' g/ l; n; T; `+ N1 n; q( h0 p  原料:蒸好的鱼翅1 000 g,熟猪油100 g,酱油50 g,白糖7.5 g,淀粉40 g,料酒50 g,味精10 g,姜汁50 g,葱段10 g,高汤适量。6 E# o) J/ N  F7 a( ^
  制作方法:将排翅入沸水浸泡,除净沙子,入锅煮软,拆去翅骨洗净,放入容器,加猪肘、鸡翅膀、碎肉骨、葱姜、料酒、白糖、味精少许,上笼蒸5小时左右,再用沸水冲洗干净,即成蒸好的鱼翅;炒锅上火,下猪油烧热,将葱段、姜末煸香,放鸡汤、盐、糖、酱油及糖色少许,烧沸后,拣去葱,下鱼翅,用温火(火靠)10分钟左右捞出;另用炒勺下猪油少许,将剩余卤汁倒入,调好口味,再将鱼翅放入,烧沸后转用小火略(火靠),下湿淀粉勾芡,滴上葱油,大翻勺,淋入明油装盘即成。
8 C7 A& M) p6 x: M  此菜特点:色泽金黄,鲜味醇厚。
; K4 a5 L" g0 ?' rwww3.tvboxnow.com  高丽银鱼
9 W- S0 I, C8 k/ htvb now,tvbnow,bttvb  原料:银鱼10条,湿淀粉100 g,鸡蛋清8个,熟猪油 1 000 g(约耗75 g),花椒盐5 g,面粉20 g,味精、料酒、盐少许。tvb now,tvbnow,bttvb, e2 Y1 s- H8 T0 j, c3 ~
  制作方法:银鱼去眼,洗净沥干,加盐、酒稍腌;取蛋清打透起泡,加面粉、清水适量,搅成蛋糊;炒锅上火,热勺温油时,将银鱼捏住嘴,裹匀蛋糊,逐个炸透捞出,装盘码顺,带椒盐上席。
3 A1 y% h0 X/ C: E, Q7 q9 G" p+ dwww3.tvboxnow.com  此菜特点:色泽浅黄,清香脆嫩。
7 @& z7 Z6 K/ I* d" zwww3.tvboxnow.com  挣蹦鲤鱼1 ]8 W* j, w, x2 q
  原料:金鳞活鲤鱼1尾(750 g以上),青红辣椒丝25 g,白糖100 g,醋90 g,盐0.5 g,料酒25 g,姜汁25 g,水淀粉25 g,花生油1 500 g(耗175 g),葱、姜、蒜丝少许。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o! Y' b- {9 b5 f- N5 W& z
  制作方法:活鱼去鳃,不去鳞鳍,顺腹部中间开膛,除去五脏及腹内黑衣,贴着中刺一边一刀割断软刺,头部刀劈两瓣但不能断开,皮肉保持完整,头腹敞开,脊背朝上,伏卧盘中;坐锅放油,待九成热,一手提头,一手提尾,先炸带鳞一面,使鳞翻起,继炸鱼腹至熟,再炸带鳞一面及鱼头,使鳞皮及头骨酥脆,放入盘中;另起炒勺,用葱、姜、蒜丝炝勺,放入白糖、醋、料酒、姜汁、盐、青红辣椒丝、高汤,勾薄芡,淋花椒油,兑成糖醋汁浇在鱼身即成。
+ a% C  a. x, l  此菜特点:皮鳞酥脆,肉质鲜嫩,鱼鳞翻起成挣蹦欲跃之势,别有情趣。
7 B* o+ g7 z& l* L2 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  炒青虾仁tvb now,tvbnow,bttvb; f& ]( ?, L( F1 n$ _* f- ?! G
  原料:净虾仁350 g,黄瓜25 g,猪油750 g(耗75 g),料酒10 g,浓姜汁10 g,味精2.5 g,醋1 g,鸡蛋清1个,水淀粉25 g,葱、姜米25 g。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r% y% m* _. f! v
  制作方法:虾仁放入碗内用盐抓匀,打入蛋清,掺入水淀粉浆好;黄瓜去瓤,切成虾米腰形;锅坐火上,放进熟猪油,锅热油温,把浆好的虾仁逐个捻入锅内,浮起捞出沥油;锅留少量余油,先倒入葱、姜米,再把虾仁及黄瓜先后投入锅内,烹入料酒、姜汁、醋、味精和盐,颠勺出锅。
6 O$ ?* U$ B) P# y4 s  此菜特点:色泽杏黄,脆嫩清香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [" b8 g6 ^: c: O( d: c
  酸沙紫蟹www3.tvboxnow.com# s% O4 @0 R) v' j% _: @
  原料:紫蟹1 000 g,干尖辣椒丝5 g,绿辣椒丝5 g,葱丝、姜丝各5 g,醋75 g,白糖75 g,料酒25 g,姜汁10 g,水淀粉15 g,食盐少许。
. L. N  b/ k4 p公仔箱論壇  烹制方法:用温水洗净紫蟹,揭开蟹盖,除去蟹腿、肺及脐盖,将蟹身一劈两半,去掉屎包和边,剁成长方形;把剁好的蟹身盖黄朝外或朝上,摆成正方形;淋入料酒、姜汁,上笼蒸5分钟出屉,换盘待用;坐锅放底油,放葱姜丝和红、绿辣椒丝略炒,烹醋、料酒,倒入姜汁、白糖、食盐,勾薄芡,淋花椒油,浇在蟹上即成。$ a# d8 V2 u: z& z& m
  此菜特点:酸甜咸辣,鲜香爽口。9 n& G+ y; U+ `0 b' H, f; L- k( h! W
  蟹黄白菜
5 W" D( R& F. h1 l$ I" ?- \8 Itvb now,tvbnow,bttvb  原料:净白菜头200 g,河蟹黄75 g,熟猪油60 g,味精5 g,料酒15 g,盐4 g,葱、姜米各2.5 g,高汤100 g,淀粉35g,牛奶50 g。
8 q+ q: {2 Q' V0 w9 a9 |公仔箱論壇  烹制方法:白菜头切成0.66 cm宽、13 cm长的条,沸水煮好,冷开水过凉沥干,理顺整齐摆入平盘;蟹黄大块改刀,开水焯后去杂质;坐锅下熟猪油,放葱姜炝锅,烹料酒,倒入高汤,先把蟹黄放进锅内,再下白菜、食盐,用旺火煸至汁少时,放味精,倒入牛奶,挂芡,淋大油,晃锅翻个,迅速装盘。
* M; G  c- |9 Y9 \- k1 v* |公仔箱論壇  此菜特点:蟹黄鲜嫩,白菜软烂,色调明快,口味咸鲜。5 w: [; f0 o: S: I+ \
  金钱雀脯tvb now,tvbnow,bttvb4 c4 @$ H1 H- |6 I$ ?
  原料:净雀脯肉200 g,猪肥膘肉100 g,鸡蛋1个,刻好的金钱状的笋25 g,黄瓜25 g,香菇1.5 g,红萝卜10 g,食油1 000 g(约耗50 g),酱油10 g,料酒15 g,花椒油15 g,味精5 g,白糖10 g,水淀粉50 g,盐、葱、姜、蒜及高汤各少许。
7 v$ `: s9 w3 C% n4 t% }% F8 S' htvb now,tvbnow,bttvb  烹制方法:逐一用刀拍雀脯肉成圆形片,猪肥膘肉改刀成圆形片,用调好的蛋糊沾在一起,并用刀划十字形;坐油锅,油温后下入沾好糊的金钱雀片,炸好捞出控油;坐水锅,水开,分别将香菇、红萝卜、冬笋入锅焯水后,捞出控干;坐锅放底油,投入葱、姜、蒜炝锅,加醋、酱油、料酒、白糖、味精和食盐,再放入炸好的雀脯及配料,挂芡颠勺,淋入花椒油即可。6 I% g: [) G" D. @
  此菜特点:地方野味,咸鲜略甜。
5 `0 W5 o4 P  o% v# iwww3.tvboxnow.com  煎烹大虾公仔箱論壇' j2 n2 l2 ^9 L6 U5 p
  原料:大虾500 g,料酒25 g,醋15 g,白糖40 g,猪油75 g,香油25 g,食盐、味精、葱、姜、蒜、高汤等各适量。
# n6 R* j6 s, H0 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  烹制方法:剪去虾腿、虾枪,除去屎包,挑去沙线,剁成头、中、尾3段,洗净备用;坐锅下猪油,油热下大虾煸炒,用手勺把虾油挤出,视虾煸透,炝葱、姜、蒜,烹料酒、醋,添入适量高汤,下白糖、食盐,大火顶开,小火煨(火靠),视汁浓放味精,淋香油,收汁后整齐码入平盘内。5 d% N1 k" L0 E4 q
  此菜特点:甜咸味醇,脆嫩鲜香。
小弟第一次在贵区发贴
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平时素爱美食,希望能在这里交到志同道合的朋友!
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