焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇: g U, i- p' a/ q0 F
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb8 p, ^8 m/ u$ H/ F, W+ U/ d
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
% B% |/ A) `% {/ Q! a6 w- Mtvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb/ V2 _: ?, s" d8 o7 `
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 4 u- G2 m( _+ j# C' h9 x! ?. C
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3 @7 W7 K9 ?8 H' f2 {7 L4 d8 r
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
; h# ]( K" L: x2 U+ H9 y8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
6 w' `3 Z2 Z- A2 R& w公仔箱論壇 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 www3.tvboxnow.com' d4 D2 f1 ^1 A$ S& F
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 D1 W' P9 P' s
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
9 v# J- [8 O, [7 ~0 E/ r1 i公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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