煙燻，這種烹調技巧早在遠古時代已經盛行，經過燻香的食物會產生奇妙變化，不但香氣撲鼻，還有保鮮作用。位於中環的Smoke & Barrels，主打南美風味的煙燻美食，利用低溫冷熱煙燻方法，提升各種肉食的風味與層次，百吃不厭。8 i! q. u( |1 Z- B. g% s, c
煙燻菜式發展至今，已經成為中西大廚展示廚藝的技能，全因煙燻是很難掌握準繩時間、溫度及火候的烹法。無論茶燻、木燻或冷熱煙燻法，要在燻香與食材原味之間取得平衡及恰到好處，考起不少經驗老到的大師傅。Smoke & Barrels主廚是來自西班牙的Chef Miguel Gallo，他曾在西班牙米芝蓮三星食府El Bulli工作，喜歡利用不同地方及風格的烹調方法，凸顯食材原味。
0 N1 `$ B1 n( R" g+ Z! \ 店家以南美風味煙燻肉作招徠，主要是用蘋果木、橡木，以低溫冷熱燻香美國Prime級牛腩肉、雞肉、火雞、煙肉、原條挪威三文魚、牛肋條、凍肉及自家製豬肉腸等，分別佐以忌廉或高達芝士、新鮮蔬果、醃漬物、芥末醬或自家製的咖啡燒烤醬，炮製成三文治、煙燻凍肉拼盤、薄餅及燻肉拼盤。9 O% |0 N* i( q
Chef Gallo會視乎個別原材料的特質及味道，首先決定是否需要調味或醃製，然後再選擇適合的煙燻方式、時間及溫度。一般而言，冷燻的溫度約只有攝氏二十五度，所需時間較長，熱燻是以高溫燻至恰到好處的生熟度，又或者是將香氣滲入食材之中。好像煙燻味較為清淡適中的雞肉，燻製時間短、溫度低，令雞肉保持嫩滑、香味怡人，
$ R2 P2 @( U, b0 _) q 以招牌香辣牛腩為例，是用預先加入橡木及蘋果木的煙燻機，以低溫至少燻香十八小時，慢慢將淡淡的木香浸入肥瘦均勻的牛腩肉中，肉質細嫩彈牙之餘，仍然保持肉汁豐盛，不會乾身。這裏的另一招牌是煙三文魚，做法是將原條挪威三文魚先醃製，再用低溫煙燻，保留魚肉本身的油脂與鮮美，同時也多了一股獨特而清爽的香氣。
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發表於 2020-10-3 09:00 AM
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