有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
: i8 G9 y5 g' A# E- X& ^- i9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e" R! P& G5 _5 J
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
- V+ U+ J6 E+ M7 s" E) htvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇& H# }, _2 ~9 Z: k; Z. ^# X {( i
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z, m6 ~% J# U
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r6 o( x" q# z4 k( J: S- W) Z5 @
4 k/ S2 }2 h4 [1 S/ ttvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇1 Z& X; H/ q3 n G/ }
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇( X0 J- x( `, r" |. ]# z5 W9 o
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~& u, Z3 }- O' k
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z& J5 i$ C0 F/ F
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百子
$ r1 M% ?8 m8 N& e" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d2 r* a% l+ T+ _0 g9 }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 S8 @# K( \ `2 O, [電話：9298 1984
- _; A# u& p+ wwww3.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm n3 M. C/ Y: B+ ?" H8 o& | E
百子阿謙版食譜
- g/ k# b( G0 k* G f酥皮材料：
. c9 r0 ~' C4 R( Q: G低筋麵粉 320g
, H+ a/ h" I/ v, b! [5 {高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x5 }2 P: \) i
牛油 500g
1 r& F; n1 n2 N+ z8 B4 H! l- cwww3.tvboxnow.com砂糖 60g7 Q+ A; ?) z" {
鹽 15g
1 x( P" V! S% {$ c& L' Qwww3.tvboxnow.com冰水 300g
+ j: S9 i; f. Etvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：+ z% S- m0 a2 y4 h/ y; t
青蘋果 3個* B6 n- W3 H1 @( L' b" R( w' C
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb3 f! S4 J; c" g. j; a& S G' H
豆蔻 少許
+ ~, ~3 x/ W& e肉桂 少許
, k7 E, c! u& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
1 O% ~. `. q1 B, c0 R( ?% mtvb now,tvbnow,bttvb水 適量
$ @$ m, l U; o步驟：
_' ~% I) S- ?6 W. o8 `' \) iwww3.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
# ^6 o- Q G# | ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀* @3 u T o6 F$ i) N& c
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( L# T5 \+ g7 c- W+ o公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水" f$ j9 W8 O3 ^4 S6 h
5.煮沸後隔去果汁備用
1 }" e# P6 b/ n. [) `$ m/ W9 B. _. Vwww3.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
: i) H* L' B9 H3 Z( B7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www3.tvboxnow.com- c9 O4 |- p4 x9 j
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 d9 F5 y: `' D( X4 Ktvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D' k% j2 Z8 O! x
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) F+ b2 Y/ T' c7 o" F& v |4 _公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
9 N( B! E) }$ z3 Y" e! I; [# e12.在底部用小刀開三個小洞
4 T/ U9 e, p) @# {$ b/ H! }13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www3.tvboxnow.com& c1 o& L4 u0 Q3 S2 _- H
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨- r8 L. @% \( |0 H- _; G
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 S; P9 b6 ] [9 uwww3.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
& t, a' |& O0 F! q/ {# F1 htvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇+ F' d b+ q/ ]7 H8 ~
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V% d( N. [6 Z. j. u2 {
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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* L' u3 Y o* h1 r3 e/ ^阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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, J; y( G+ q! b& Z' g- m) u阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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