有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。www3.tvboxnow.com! @7 m3 }+ ?5 K$ K# \. e3 `
) [1 S# ^8 Z ?+ D" S. L原版用固體菜油做酥皮www3.tvboxnow.com$ p# }7 h8 M8 r8 }; |, Z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www3.tvboxnow.com0 `1 `; _1 h9 N- P7 \
6 {' g" @8 J6 b6 q* n公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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; \$ k/ @' j7 t- X3 f+ `9 _阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇5 X: e+ a- |; x. G7 z0 r6 b
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用青蘋果製作餡料
/ z* s; t3 J' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
+ t1 ^+ ~8 Z8 `$ Z/ _1 a6 j# \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 S' R/ r+ w# \, X; @( ^; N
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _5 t5 { F9 `
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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: n2 |$ X% \1 T6 C+ C公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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! H: z% z+ B* L其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇7 j; W3 V2 N# Q7 y" r2 c
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com1 K( D: Q0 a9 P% b9 X" J
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子www3.tvboxnow.com _. s* ?2 Z, L- N n
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
( q0 q) z$ j) b地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
1 f' q# _& y1 f公仔箱論壇電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D5 S" ]; a5 V3 B( j1 Y- T
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
; c) R! E: v! z1 G' C$ F4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
8 ?8 O, M' y) v6 }7 F1 T酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb; V3 I# H8 e2 B* a# s [0 D8 Y8 m
低筋麵粉 320g公仔箱論壇1 o* U. L+ g% {1 J
高筋麵粉 320g& q/ m+ v$ {4 m% z3 j
牛油 500g公仔箱論壇! {3 |8 J: O; N3 k4 ^; v' u9 j
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^( e: h; w/ t* q0 ]3 ?) m# K
鹽 15g
- ~ @: M6 }; h+ c6 [, m冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O2 \: W1 |( H0 X9 p5 d3 D
蘋果餡材料：
4 i. n: O7 }. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb+ g5 v! @: O% ] f4 u7 v
砂糖 150g. q8 u" P( v7 |4 @
豆蔻 少許
. N; R% _" ` N+ m# s: ywww3.tvboxnow.com肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m4 l3 q2 U2 _
鷹粟粉 適量公仔箱論壇' P/ c. [6 c. }" s
水 適量4 q: s! K7 S7 c2 o+ s M
步驟：
& ]+ H# g0 n" K4 L5 L9 \9 ]7 u1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
, T: r" O$ J0 ]; i% o" s' _8 g: t公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb% h2 i5 }/ F( P A; V
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( O6 h* a- m/ m/ u+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
$ z, D+ ? e1 T5 c& Z$ a; ^7 E公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
) e7 C4 @0 q1 V% H* B. P% ^+ ~www3.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www3.tvboxnow.com) T) G* l' \# M+ G
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www3.tvboxnow.com! x/ E4 G: \7 [0 l, e* ~* `8 K
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb" b! W" v0 S1 ~6 Q3 a
9.切成11.5cm X 14cm
I- j7 G0 W7 i10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' F+ \1 W# l2 i. r2 Z% W6 n11.再封口成形，冷藏至硬身
6 q: B+ z' S" G12.在底部用小刀開三個小洞
3 D: P5 H, T6 i( g5 d# y/ u; ~, `; I13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色- @- z2 s2 B" R8 O$ r4 f
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb* [6 Y9 n& S( P$ k/ g4 S1 \6 E
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
- z* R4 d1 I7 q1 L; V; K) i8 Hwww3.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 O# y- m, `9 fwww3.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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\" P8 W0 T1 W$ R; z\" vtvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。www3.tvboxnow.com7 o! H5 G9 u\" f, e. i6 K; Z' J% S
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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/ V% Z! W% \+ m! _阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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3 d* R! h1 U+ B* |) E- L5 N+ V$ g3 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* b# E' s4 L( A
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* m6 g. }# ~& N6 T _www3.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。+ n- ~# E! F5 c% T$ ]2 s
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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