广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
1 a4 m& s: Z) W" G: X肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 $ E% J! J3 X2 V% Z# i- ?. Y9 E
4 p @4 h& a9 a% u! B' X【制作过程】
7 M6 h( v" e6 o1 Ftvb now,tvbnow,bttvb1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
$ s" y7 n H- e. A2 b2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb) M; J7 \8 C4 U1 d1 @' u
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 * |- u' B4 Y9 `2 E. B
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。www3.tvboxnow.com% G3 F X3 G% q$ z1 M
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 tvb now,tvbnow,bttvb3 v4 a$ M5 M7 H' |
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 ( S+ w M5 Z& x4 ?1 @
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注意：公仔箱論壇& R6 ^7 \3 V- X' d
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y9 L& `4 l, `: ^) @
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T( w% v7 x/ G/ r
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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# D4 z* }: }. j5 E) G0 [【特点】
# \1 d4 |) O$ O( ^! H1 Xwww3.tvboxnow.com其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.tvb now,tvbnow,bttvb% c4 C- a+ u+ w3 j- L5 l }
0 g; n( k0 s2 A" e( R; Atvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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