Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
$ ?" m' B( O4 U7 d端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇) l. [4 p" M2 K, F: w* P" ~
% Y( g, T; f$ A0 L. ^3 v1 T原隻蒸最好味
. x* b2 ~9 s' S, \2 E% q李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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9 {8 Z0 q' P$ m. C( r! _! w5 qwww3.tvboxnow.com牛油煮更香滑
N, j q6 @: g* e1 N# j" ~1 x- z* b奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇: H' ^+ U3 G$ I; |+ ^& A# ]! [
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb3 C& U6 o* v! U; B
烹調前要冰浸! ?$ z& x1 r& c: A
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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& S1 P, g2 W# r3 r向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb' q1 r: h( U& ] r0 w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹4 ]! N# W% P7 f, S4 p4 p- G- T
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb4 ~2 D! r- h* Q" _5 m5 V+ _" K
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇* P/ j2 y3 @& @7 z! f
7 m4 z0 K7 Z" i; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。' o4 M* J9 k5 W* H: v$ Y% |# l8 z X
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黃油蟹要夠「油」
5 k4 z) ~9 w5 M另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R/ C3 R3 g9 f* i% b
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb3 N& U) h+ z8 S5 U9 `0 B
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撰文：林佩婷" _, Y) U0 H+ T% Q
攝影：方偉堅
+ R1 a) E- p6 Z9 a' T6 T- m5 |* mwww3.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
! f/ R6 {5 ?0 v7 v+ u u公仔箱論壇公仔箱論壇' V$ C8 x! V' N+ j/ h8 w, @9 R
( Q3 L/ F K* Y% d' @5 y沙煲鹽瓦焗奄仔蟹' F h, Y. u' D6 D6 i7 b0 y N$ c3 w
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. f" \' g m" o, T
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
! a+ [. s$ b0 Y, i7 N; X0 y公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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. h+ b8 W: @$ j1 [' Q$ Xwww3.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇) | J- o7 E' ]$ [
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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+ ^3 G a. L. h( s黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ Q& d% V3 r) K [* F# j5 p/ \; a菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l1 `- [; C* _+ A% _) u: }! ~
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5 T2 {+ N; @5 n6 N. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅www3.tvboxnow.com% ?' q7 ?! J+ X
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇2 Z- q p2 O! D. S. {2 s
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
; A3 y k- s, b0 b5 {( v# ^公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。 G0 h3 q$ A; f& ^
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黑椒年糕六月黃
) x, }0 h6 b* v9 U r' y9 H年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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' B. W( s" r; d7 Z ^3 ~www3.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅: p* N# p E1 }* \8 A
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岩米醋燒六月黃
b- m' l ~6 y! A7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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$ b. ]% f: I* w7 M( F2 N公仔箱論壇清蒸黃油蟹
2 D8 a+ l6 J0 H+ T$ U/ e原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。; a" w8 Y$ H. E# V7 q7 g' o( G. c, m; z
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岩鹽焗黃油蟹
/ J, K: l3 X& N0 s/ [tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。8 X7 k6 ] U7 H! `9 a# d+ d
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2 V& j; H8 Y0 ]7 s! ~- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d# {- b$ \- W- F
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e; B( q1 Q: q& V+ w( s
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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