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z, N& \* D! f2 cwww3.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇- O1 W) B4 F; e* ?8 B& \7 z- _! @
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心形肚好易認www3.tvboxnow.com C! x7 _4 K) {8 U2 Y9 D1 Z
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www3.tvboxnow.com( t4 l2 r9 `. V2 k
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原隻蒸最好味
+ p: k) F3 O; n6 Z公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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4 V& ~9 D* @6 F2 M9 l公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
, Y7 ?# u* x7 e) a* }& ewww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y# v* f. U( h n
牛油煮更香滑
g t3 Z& A9 _. b4 d6 L: _www3.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w- d- J/ Q g/ r2 Q
! _. ^: ~: A: O* `奄仔蟹入廚Tips
3 v; ^" w" O. D0 U& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸公仔箱論壇- j- S3 X9 Q O$ H0 s9 A) \% h* F
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x/ I0 P* R7 J
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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1 b1 a: z; P S% g8 @$ w$ a& o幼兒版大閘蟹
; l; x d8 |3 w. b很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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' a: {, E3 Z2 N# i. y4 Y0 {7 A5 [黑椒花雕添味
# V( m% \) P v4 H1 L7 w6 ywww3.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇/ M( n. q! Z4 h( p
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www3.tvboxnow.com- r; L1 d: k5 D2 L9 ?
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黃油蟹要夠「油」
( L0 I4 Z( ]$ Qtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ [7 j" u" D2 \# x6 _$ X9 [3 [想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。+ p H& n9 z8 T, v8 f+ v$ F4 q' Y
! F2 C& Q0 g) r' S! y2 _( }3 z撰文：林佩婷
. R# A# L }$ `5 awww3.tvboxnow.com攝影：方偉堅
: g% B. d! c( `% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08909 o6 s# J) d* o6 @1 z
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb) K3 K8 e8 w' _4 W& k
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% `) M; ]9 b. _! x+ r8 F9 j' b" _老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb8 \' V/ z2 p, a- B7 g T+ C
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" w! m+ l1 G# o荷香蟹肉黃金叉燒飯
2 S; @$ `: I; K3 m$ k$ \1 t炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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8 Y* _& W1 Y1 V! c& U黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K& P- q4 L8 ?: K
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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- C* U0 b9 o3 F- b; ]7 I- L' c行政總廚李鎮光師傅/ y$ ]3 t2 R8 S p% N" p
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇- a' o" D1 \! r
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb6 r5 w; o: T. J5 [; M) Z
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2 Y- M. Z9 p" V& M* f% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ n0 H9 K' t B9 ?1 V公仔箱論壇
) u S+ |4 X( X2 u4 T6 d" n" k+ a公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www3.tvboxnow.com+ W! R+ Z ]1 F3 q) A3 g% s; B8 Z
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb! t( R7 Z5 N5 Y" r: U, K
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。- G6 y2 C% M0 ?% j+ Z
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% P" P' T3 o& z/ |* l黑椒年糕六月黃www3.tvboxnow.com O% o5 v) e* s% f' {
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇9 t. I# J# |0 z0 n0 [7 v
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( q" A2 h1 _8 f* t Y4 jtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅www3.tvboxnow.com m( o2 }3 i& F. R) Y$ q, @
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z" Z4 h5 P- Z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
7 f0 x0 X9 x' V% V% x) t原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www3.tvboxnow.com/ g( L% K' O( ~ y0 r7 @; |% S- Y+ a9 ^
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) T6 f. E0 i) `/ d l) e8 B- p. Fwww3.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹" I' i" O& j2 H4 A1 Q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。' a7 K) M% i/ t! |6 L( _
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陳年花雕江蘇蟹
1 `( L. L, R' |3 P' j5 V3 N, A公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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3 {% {+ I( M! ]; z% L公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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