不知道香港人每天吃多少魚蛋，但在香港，魚蛋肯定是最受歡迎食品之一。日本人將魚肉剁碎攪拌，造成魚漿（Surimi），除了做魚丸，也有再加工製成其他食品，其中包括人造蟹柳、人造帶子等；全世界每年在這方面的消耗，總金額達22億美元。有一位韓國人叫Jae Won Park，在美國俄勒岡州立大學開設了一所魚漿學院，作專題研究，以及培育業內人才。tvb now,tvbnow,bttvb& R Y% w3 v* ]# I
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研究的目標之一是「開源」，因為不是什麼魚都適合做魚漿的，現在原料來源愈來愈短缺，亟須找新品種；另一方面，一些不容易黏附凝固的魚肉，須找化學物品幫一把，例如一個叫轉谷胺酰胺酶（Transglutaminase, TG）的生物催化劑。去年11月，加拿大衞生署准許肉商在處理雞肉時加進TG，以保持雞肉內的水分。TG能連接蛋白質中的兩個基本成分，分別叫谷胺酰胺（Glutamine）及賴胺酸（Lysine），把它們「織」成一個網，其中水分因而能被「鎖住」。
" G$ p g" F# v& g* v: B( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& |. n# i/ ~* G: d4 \有一個腹腔疾病（Celiac Disease）叫麩質敏感症（Gluten Allergy），患者不能吃小麥製品，因小麥含有一種叫Gliadin的蛋白質，其中有谷胺酰胺，而且比例甚高。有些人有遺傳的缺陷，腸壁上皮細胞表面的TG會擺烏龍，碰到小麥Gliadin內的谷胺酰胺時，會引起駐守在腸壁免疫系統的誤會，以為來了一些不明物體。結果導致一個自體免疫反應（免疫系統攻擊自己身體的部分或器官），令腸壁受傷。徵狀是腹痛，甚至出血（Clin. Exp. Immunol., Vol. 146, pp.550-558）。
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回說加了TG的雞肉，會不會也導致敏感？應該不會。在正常的情況中，腸壁內有偵察型的免疫細胞，叫樹突細胞（Dendritic Cell）。當樹突細胞發現身體來了不明物體，會先將敵人一小部分「咬」下來，之後走到附近的淋巴結，囑駐守其內的淋巴細胞殺敵，這叫Antigenic Presentation。倘若在這「陳述」過程上出錯，淋巴細胞不但不會作攻擊反應，更會「視敵為友」，造成免疫學中所謂忍受反應（Immune Tolerance）。此外，在這過程中，淋巴細胞若受到一個叫轉化生長因子（Transforming Growth Factor, TGF）蛋白質的干擾，也會火氣全消。* S7 a- ~' S& |( D7 m
) F" N* k0 A7 |為什麼會這樣？關鍵在於淋巴細胞內的一個特殊的蛋白質，叫NFKB（J. Mol. Med.,Vol. 81, pp.373-379），TGF能抑制NFKB，從而也抑制了食物敏感。嬰兒出生後進食，乃是身體頭一遭走進了一些前所未有的東西，他體內的免疫系統不免大驚小怪；但吃的若是母乳，其中有TGF，可助小寶寶適應。有三種天然食品能抑制NFKB，包括洋葱中的五羥黃酮（Quercetin），橄欖中的 HydroxyTyrosol及番茄中的茄紅素。意大利人將這三種東西放進意大利粉一起吃，大有益處。 |
發表於 2009-1-17 10:38 AM
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