烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
7 k u" h" c' W$ n' Y5 k6 e1 @www3.tvboxnow.com料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
3 y* P+ U* f9 `7 f% X公仔箱論壇受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇8 I1 E9 K7 D" F# I) a3 I
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
! ?& h& H5 @! b% |. Z# ttvb now,tvbnow,bttvb如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。公仔箱論壇' s _# n0 G" e9 q
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
1 ?: H& E+ C$ K: _( v; G7 a拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
| 