四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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, U* T' ]% W9 [0 r. C公仔箱論壇原料：公仔箱論壇3 W5 `" c. C6 d2 {3 s0 N8 }' q; @
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夾心五花肉500克，香芹200克。
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9 `0 c/ @3 c4 E" V: z調味料：
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。www3.tvboxnow.com+ ~! w& Q& K( A' y
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圖1，原料圖；
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3 L5 ?1 N4 ]' Q# Ctvb now,tvbnow,bttvb圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。" S. C! E E7 i, ]' \7 z& M: y/ a! V
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；0 P1 s7 @2 N* C. l1 Q" }
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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! X, J3 I% w& q% h# x圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；tvb now,tvbnow,bttvb* E, @ K- ] d3 t1 a E
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，- Y8 x& J F m1 S; L
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；# b* s+ |. l. A+ N* Q: P3 p
" F" c% k5 m5 X圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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