Inspected: Reply 梅州客家菜9 [2 A6 c- W: k0 B, V3 Y
料簡油鹽多
. V( {# S2 [. ^ H1 j, m- ?廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb! [, W$ m" F: E( |
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
/ c# F5 ^# @ ^( R6 r梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
f0 h' P) T, F0 @公仔箱論壇9 i) `( i: S0 J; q! P3 T9 B' L% Z
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。www3.tvboxnow.com( Y- T# s* ^; b
( q0 z# `+ x" q! X+ _www3.tvboxnow.com " x1 ~% ^. A/ U
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
( }7 m3 M. I D' Z: D
4 B9 ]1 J6 v+ htvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。www3.tvboxnow.com4 l! S+ T$ l) k7 A$ T
' e& {! G3 s1 y+ l4 j7 P) J' btvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
; I: r2 ~( A8 t9 {/ Utvb now,tvbnow,bttvb* D1 L$ m t% g. s+ h" Y
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
9 H( l0 {9 F2 E9 {- x5 Qtvb now,tvbnow,bttvb
0 i! m; F8 G! R. M: m公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩' r ?6 U, {4 U$ Y7 j. {& w
; I ^( M+ E! c% z; P/ x- h. I& N
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 e: Q. E: }! x$ f
& c9 t/ Y3 H) ^0 \; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
8 H9 e) q2 b2 S3 H- p$ S# j) u公仔箱論壇
9 e) N* j1 l b9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。+ h! a) j* l( v' j# `( w$ [! Q6 I
# z: J0 `' D3 A3 wwww3.tvboxnow.com: B- t6 r) ?, M) [
1.梅菜扣肉
. Q2 m7 r# T. ?6 T1 {& u. A3 A5 ntvb now,tvbnow,bttvb d" X) `" _1 |" @' ]
調料：五花肉
; p9 e1 n$ B+ ~4 E; Ztvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜: i: y& ]0 S$ a* F$ ? w
料頭：蒜茸、姜末' r9 Y5 D5 ?' I& M' k
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
; }% }% P5 s0 [ V3 ]
+ R' g; Z' O$ v6 n% ]9 p公仔箱論壇製法：
$ N" |1 @- w# H3 W$ C1 M5 Y- ?$ r1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
, r, O+ t( ~' z) ~2 Y. D2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
; A, _) e& b! m* L7 R+ B0 Z3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u1 j+ T* g& O+ N
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
2 A. D: m$ W9 c' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- B6 H7 f( s3 v1 s7 r5 W
2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m; S+ @4 M' _! n# B
 tvb now,tvbnow,bttvb4 L; S. q# m* C7 x* q
主料：光雞
$ R( J. a4 w# D6 |www3.tvboxnow.com材料：沙紙（宣紙）
1 i% V( ]7 Z3 w: L6 }% [0 ]4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥. A+ @ R3 P, z) \6 C
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
# z" h, x, z# {7 Y3 J0 ^& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: _- N% P0 w Y5 G- R( a1 Utvb now,tvbnow,bttvb製法：
! j) X% ]3 f6 N7 ? [0 ?tvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
1 a1 _/ v1 F2 u+ Ywww3.tvboxnow.com2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。3 b( e% ]4 S R7 t' j( |3 M: `
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
2 I7 p) x' |4 K9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ W8 G: N: n" ^& @
: L. E7 a* h7 B! l8 l S3.醋溜魚, D7 o5 ?; b- r" E, f) s
, S4 Y* Q; g' a9 F# bwww3.tvboxnow.com主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb$ q( w9 g4 s5 L2 t7 `$ n
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉( d* ^1 S8 @ R d" `# c
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C _2 U4 Q' g! K: ]) K
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v- y: E& Y4 P% X
; D' o+ V9 \. z# {. w公仔箱論壇製法：
! T2 }$ x; l B k3 {- G& O! T& e1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。www3.tvboxnow.com0 z0 \7 S; S I3 |" x X
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
: M# P1 z& J2 _. n! q( i$ E3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N9 C+ y! L4 `* N
& M3 A7 w- Z. T; J4 P' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
3 S% k* [* q" I( v& I1 T. Z) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" t* A8 a- |8 q8 K$ u7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G( _6 W- o% c& ]
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
0 X: I8 J! _! ^ w0 Rtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花公仔箱論壇9 V3 S* D% B! _% q& R f" ~/ O
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
. a$ I1 T" d* o
& U5 B& i2 j7 g. f' T8 }! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
/ i7 C. C- f0 `! Y# ~3 k1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。 v9 d3 q7 q, h% d6 y# _# @ s
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5 A2 n+ t# k( J2 m* X
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
7 Z' @6 w% R. E) G8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ V+ J, I; a) r: t: c
5.大埔筍粄
, s$ ?' y1 Y9 i1 e. [公仔箱論壇 公仔箱論壇8 Y" H# O2 b2 y
主料：地瓜粉
6 N6 K& p& s+ V9 |! p* ~# c7 P公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
4 Y' S: Z( D. L8 c料頭：蔥花、蒜茸
, P$ j- S6 I. O) L& W h. Pwww3.tvboxnow.com調料：鹽、胡椒、雞粉& [* z( ]3 S4 i5 ?
. C& f+ m6 p5 O& p* X" H, Y公仔箱論壇製法：
n8 O- g s8 ^, r' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
9 l- G4 ^/ x- F5 R! S公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
" D/ d: d* n! `) K3 s7 Owww3.tvboxnow.com3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 