藥膳食療與單純用食物補充營養是有本質差別的。因為人體對營養成分的吸收必需考慮兩個方面：一是營養成分雖然豐富，但因著機能受損，或消化吸收功能下降，若急於大量補充營養，卻往往出現消化不良，反而造成嘔吐、泄瀉、胸滿、腹痛諸症，適得其反，故《金匱要略．方論．禽獸魚蟲禁忌》云：「凡飲食滋味，以養於生；食之有妨，反能為害。」；二是食物雖含豐富的營養，但其營養成分的形式未經轉化，不利於消化吸收，大量食之卻補益甚微。若施以中醫食療理念，則於食物中有針對性地配伍藥物，進行調治，即可減少上述弊病，達到發揮食物的營養作用。
3 j2 d3 ]0 Q( h我們從以下幾個方面說明這一些問題：譬如酸性成分，有些除具有它們各自的生理活性，如咖啡酸（caffeic acid）、綠原酸（chlorogenic acid）、阿魏酸（ferulic acid）、大黃酸（rhein）等，除可以治療多種疾病外，一般都具有增加腸蠕動、促進胃液的分泌、增加胃液酸度、增強消化功能的共通作用。當這些酸性成分與禽畜類食物同燉共煮時，對所含蛋白質類物質較易發生分解而轉變成易於被人體吸收的多，乃至於分解成胺基酸。所以，對年老體弱，慢性病患者及其它原因引起消化吸收功能低下者，以滋補性中醫食療的形式補充營養，促進病體康復是極為有效的。酸性成分還能在食物加熱過程中保持維生素Ｃ少受或不受破壞，和發揮抑制、殺滅病菌的作用。含這類成分的中藥，如梅、檸檬、洛神葵、金橘、山楂、五味子、當歸、川芎、冬蟲夏草等。就此點而言，用藥膳比食用單純的高蛋白食物，確實更容易吸收消化，更有助於促進食物營養作用的發揮。
! T* E( I1 w) r# G. C0 S大多數中藥都含有鹼性成分，如台灣草烏、附子、黃連、黃蘗、台灣小蘗等 tvb now,tvbnow,bttvb- i( t8 b" A8 s9 B4 c; v, r
。生物鹼是中藥普遍存在的一類鹼性成分，亦是中藥的重要有效成分。其鹼性雖不如無機鹼那樣強烈，但在食物湯液中有鹼性物質存在，鹼度的增加即可與油脂類物質發生化學變化。油脂是各種脂肪酸與甘油結合成酯的混合物，必需經過水解，成為脂肪酸的形式才能為人體所吸收利用。油脂難溶於水，是難於消化的營養成分之一，它在人體胃中停留時間最長，一般含油脂的食物在胃中有時能達5～6小時之久。然而油脂很容易在鹼性條件下共水加熱時發生水解，這一過程又稱為“皂化”。水解形成的脂肪酸進一步與鹼結合生成脂肪酸鹽，其水溶性即顯著增加，因而，中藥中所含的鹼性成分有利於促使油脂皂化，且形成脂肪酸鹽而溶於水，便於人體消化吸收，提高了食物營養成分的利用。例如，中醫食療用“薑附燉羊肉”治療腎陽虛弱，胃寒，四肢痠冷，夜間頻尿、陽痿等。方中附子為主要中藥，含各種生物鹼，與富含脂肪的羊肉同燉，有利於脂肪的水解，便於患者吸收。本方還有借羊肉所含脂肪，能提高湯液的溫度，再經較長時間燉煮要求燉至羊肉熟爛），使具有毒性的烏頭鹼發生水解，降低附子的毒性。由此可知，中醫食療組方，不但取其性味以治療疾病，用藥物與食物二者之長，而且合用尚有揚長避短、相得益彰之意。顯然與單用食物是有本質差別的。 + M$ V* z1 j% C9 {: E
皂類是大多數中藥含有的一種有效成分，這類成分具有似肥皂的性質，它在水溶液中有乳化油脂和乳化各種脂溶性成分的作用。食療中常用富含脂肪的禽、畜肉與中藥配伍，中藥所含皂類能促使禽、畜肉中的脂肪及其它脂溶性的營養成分發生乳化液，則更易於人體對這些成分的消化吸收。中藥人參、川七、柴、麥冬、甘草等都含皂，且是其主要有效成分。如《乾坤生意》的“歸參燉母雞”，用以治療肝脾血虛及老年虛弱，產後或或病後血虛氣弱引起的面色萎黃、頭暈、心悸，肢體倦怠乏力等證。方中人參、當歸具有氣血雙補之意，母雞具有高蛋白、多脂肪及多種維生素等營養成分。其大部分水不溶物則可借助皂的乳化作用而溶化，且因而溶於湯液中，故有利於人體對這類成分的攝取。 " S# V2 V8 b- H/ H* b+ E$ L3 h& Q
應該指出的是，由於中醫食療所用的材料絕大多數均為天然動、植物材料，這些材料的組成和成分都是極其複雜的，它們在經過長時間加熱或不同的方法烹製之後，這些複雜眾多的成分之間無疑會發生複雜的作用，或相互加強，或相互拮抗，或形成新的複雜成分。在目前對它們的認識還很難簡單加以概括。對於這些複雜的變化及其結果，隨著科學技術水準提高，以及鑑古知今的傳統與現代知識的融合，必當有更進一步的研究和認識。 |
發表於 2009-5-14 11:04 PM
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