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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www3.tvboxnow.com- N4 X8 R, J# q' C0 t; X* ], \
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+ j1 p$ o; g7 F- w, ?1 Btvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
! v$ A' u: d+ t* g) ~' Z0 Q' a食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G4 U; e7 z( h$ K
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
: O7 k2 R: k2 h8 [7 E7 [植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
) |& C$ I, N% ?3 X6 dtvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
- N' J( g# u. Z# i0 T公仔箱論壇奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb" x" c! P4 U( H" F1 O
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
# x( Z$ y T* ?* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# b6 g* R! p: w I; @公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇5 w% V* d! ]3 H5 [1 y
富含抗氧化物公仔箱論壇/ f d7 ^0 e$ e- T6 |( |4 H( k
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇# `& h9 ]+ s8 o" T L: `2 c
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb/ J# `) r1 F) x, Q/ w$ d
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 t( Q! |( F, n8 i0 f因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
$ Q/ \/ Y) I1 Twww3.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www3.tvboxnow.com0 I- u; R0 N, G8 s. j" T# K
橄欖油：230度公仔箱論壇6 z2 g, s( }' V* B" I c
葵花油：227度
5 h t! ^+ Z$ v8 M7 p" G公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度www3.tvboxnow.com: g' d; }, p) {( B
初榨芝麻油：177度～210度
, S2 ~+ b0 P9 Ttvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
' H6 N% Y) y! B/ u! K ^; U0 N( ~大豆油：177度
" B! ^& ]% R* g& j; N2 s公仔箱論壇奶油：175度
/ o' o" }; m0 W9 ~+ O南瓜籽油：160度～181度
# s! [, ?2 l t/ Swww3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
! {; f0 x1 C @$ }) V+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
! E9 ?! \( u: K% R" V7 \! f公仔箱論壇紫蘇籽油：107度www3.tvboxnow.com( E/ A" O9 w5 h4 W% O
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U' k: _) m0 H/ V* K+ b
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www3.tvboxnow.com3 q, }2 r* D0 n7 _
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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& K& w) D# L- D) m- l" B E6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb; Z I* H$ z; h" O$ D! j5 m0 j
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6 j' r1 L/ D' Z& n挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) e7 j, x8 D$ T2 z1 `3 j什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb* M2 [1 W4 ?7 |
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb" d; r- d) k) Z! R, l
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。9 a" _ }: l1 K8 w4 C* s% w
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x- G) |2 D4 F
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇# F" E) d C( ~. B- d3 [
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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