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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。1 a2 {6 O) G( j" {' l6 y1 p
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
/ t" z, f9 k! \' R食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇+ H" b5 P K( p: P0 _" k2 h# o& G
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" t$ T, F x, O9 U& V8 Wtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
1 C$ J* g2 S6 P9 Z7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油www3.tvboxnow.com+ K8 V$ A/ [# V4 `
奶油：奶油公仔箱論壇2 H; I; G$ u" o& Q! h
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% {1 }2 k% c4 @+ n0 Q K% p要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 P. i: o6 _& V: X公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高* i( y4 f( w, q0 ~1 `% q
富含抗氧化物www3.tvboxnow.com' h- @; l, f+ h& D$ Z6 N+ t) U' \
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: g1 @" o& b. k$ E# R1 x" vtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。2 ?6 ^: p7 M# a) W$ V( r2 o
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. F x8 @: U7 t3 j$ L8 e( s8 Vwww3.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇7 F- d/ i$ y) K
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
! N0 [* K( f. q. E: t/ ^" T8 L/ V公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K5 Q0 H4 a, W
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
0 n$ n! y" e& Z( T1 b5 o7 K3 W8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb) }/ q' f# K$ W2 y5 r5 z4 Z8 L
葵花油：227度公仔箱論壇& ]2 l% {* H+ A7 [
冷壓初榨橄欖油：190～207度www3.tvboxnow.com, c4 G: @ V. L- ^
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb. @2 b' r; O" C- L! Y" ~
豬油：188度
" g' S1 z7 g' V; I/ M8 g公仔箱論壇大豆油：177度公仔箱論壇. p+ Q% p0 k; N: P5 e. s- |
奶油：175度
: H! x( z' B0 S6 V% K D$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
2 o" Y/ D, D) E& e9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
" P0 L0 _: t8 \. I亞麻仁油：107度
L# c }) h: N2 c& A+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
5 ^, B' x2 ?; Q; l; [3 H! r6 ~ @" t3 F公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。, q# n S# ]) D9 M$ E
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
8 P- q6 r' @ |, O" j4 S公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： : _# b+ @: ?8 @ Q/ c" h
' ^* U% U+ H+ C# Htvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T% \/ x! L/ o1 z# n
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1 b L6 h' n5 U( U, J8 n挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。+ H- e. W. s) m3 D6 _7 q& o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇8 J$ c/ E) ]6 G7 {
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l6 G2 g" K. y; G! G* [6 i- j
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
& O5 N4 m6 e8 b* r2 F若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* [; b4 e" n* Y* f3 x5 d) E公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb$ m, j( H0 |$ {: ?5 D
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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