, t) e3 r6 E( @4 g' v0 C- t: g橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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/ A9 _! I! B, ~& O' N( g' q你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！* d' a' p7 Y+ f
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
8 O- V+ N# f4 z3 u- v6 i UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
5 e* @0 @7 J, Pwww3.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& K8 e. W% s0 J& d$ } f; P6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油www3.tvboxnow.com/ c2 x% v8 U/ `7 q1 t8 Q1 x$ I7 B; [
奶油：奶油www3.tvboxnow.com" M; t+ s4 Q4 O( J
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% J) c, n7 t+ v, ptvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb0 `. f3 h# g! D
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb& U8 I/ H' P) P/ e9 }/ c
富含抗氧化物
- x# b3 k+ f* s W7 | `. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U7 V3 [+ {9 O6 v5 j$ j
' w3 Q: P, `" Y, {" c! Ywww3.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 m4 C' J* m3 N1 }5 g公仔箱論壇www3.tvboxnow.com* [: d: B: Z1 N/ j
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
8 ~* F: c" o% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 V$ v" k/ d' H g) h公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ f4 g' P! }+ I* r; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
1 X6 Q3 d( N& {" r/ @9 X橄欖油：230度
- ~: ~8 @& ~+ m/ [tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度" O, o) [3 D: I9 u; Z2 J5 @
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb1 q5 c# r) @4 k+ L% n1 [
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb7 \! T- a( b7 X& i! p
豬油：188度5 A+ |2 V- t1 a3 R1 z
大豆油：177度
. _8 M* @2 h, H/ Q# {5 A2 @2 Rtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
* @7 ^1 v k1 E' `6 A南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇; ^1 p7 k% o. _1 R8 l, V5 v, b, a
奇亞籽油：107度
; ^. C! `5 ]2 h& q0 T9 Gtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb- f! L- f& A% S' s$ v3 \$ \
紫蘇籽油：107度
# Q2 B4 m4 L3 I+ }9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 U* f5 k2 |0 s$ h( _) _) Y& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www3.tvboxnow.com$ C: r0 C# {9 x. v. X* \+ W+ z, E
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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a9 P1 M! ~, ]3 c3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。/ `; \9 J2 I% F, S3 N- a
4 \3 U3 u0 ~ w n6 E' e/ G# X, j+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 A3 r, |; G9 i( v: v+ U Q- Rtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) x |/ N2 S' N4 k( d什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 o5 m$ m! v j$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：: G& A5 B2 z a( {) t* R
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ t& n$ }. t/ E1 O, stvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ G) O% u5 p3 C7 G2 ~3 ~) N" otvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇& P. p7 m6 |- Q! l
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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